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Hojaldre parte II: Milhojas de crema ligera


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Ingredientes principales:

  • 500 gr de masa de hojaldre (Ver hojaldre parte I – https://lacocinadelchefmonge.com/2015/01/15/hojaldre-parte-i/)
  • 80 gr de azúcar glas
  • 4 manzanas Granny Smith
  • 50 gr de mantequilla
  • 50 gr de azúcar moreno
  • 50 ml de Calvados

Crema Ligera:

  • ½ l de leche
  • 45 gr de maicena
  • 100 gr de yemas de huevo
  • 130 gr de azúcar
  • 1 vaina de vainilla
  • 150 gr de nata montada

Helado de chocolate blanco:

  • 350 ml de leche
  • 150 ml de nata líquida
  • 40 gr de azúcar
  • 80 gr de yemas de huevo
  • 200 gr de chocolate blanco

Milhojas de hojaldre y crema ligera 

Ya sabemos hacer el hojaldre, pero para hacer el milhojas vamos a dar dos vueltas más de las siete de antes estirando la masa sobre una superficie plana y fría espolvoreada con harina, hasta nueve en total y luego procederemos a estirarla hasta que tenga tres mm de espesor, la ponemos en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado a enfriar y, una vez fría, colocaremos encima de la masa otro papel y otra bandeja que no deje que se levante demasiado el hojaldre, la metemos en el horno a 170º y vamos observándola hasta que esté dorada, momento en el cual la sacamos. Haremos esto tantas veces como necesite nuestra masa hecha y estirada, aunque lo normal es que, con las medidas que hemos dado, salgan dos o tres  placas del tamaño de la bandeja. Las sacamos y reservamos en lugar seco.

Si queremos que esos hojaldres tengan un poco más de grosor,  podemos ponerle la bandeja pasado un poco de tiempo, a media cocción.

Las sacamos una vez hechas y les ponemos azúcar glas por encima que quemamos con el soplete o en la salamandra. Una vez las tengamos ya todas hechas, las cortamos con mucho cuidado con ayuda del cuchillo de sierra, todas del mismo tamaño, y reservamos.

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A continuación, vamos a hacer la crema ligera, que es una crema pastelera mezclada con nata montada.

Ponemos a calentar la leche con la vainilla, blanqueamos las yemas con el azúcar y luego le incorporamos la maicena, le mezclamos la leche ya hervida con la vainilla, previamente colada poco a poco, y lo llevamos al fuego a que hierva sin dejar de remover y tendremos nuestra crema pastelera, que dejaremos enfriar sobre una superficie amplia para que lo haga antes.

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Seguidamente, sacamos, montamos la nata y la reservamos.

En cuanto a la preparación del helado, habrá que hacerlo con cierto tiempo de antelación. Preparamos la crema inglesa y, cuando esté hecha, le añadimos el chocolate blanco, que hemos derretido con un poco de nata en el microondas, lo dejamos enfriar y  lo metemos en la heladera.

Sacamos las manzanas y las torneamos o  sacamos bolas,  las caramelizamos en una sartén con mantequilla y azúcar y las reservamos.

A continuación, sacamos la crema ya fría, la rompemos con la varilla y, una vez hecho esto, le incorporamos la nata montada. Ya tenemos todo preparado, vamos colocando por pisos, mezclando o no las manzanas y la crema pastelera.

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Finalmente, decoramos con un poco de manzana hecha puré y y crema ligera, podemos poner también un vaso con el mismo montaje que el milhojas, crema, manzana, crema, sacamos por último el helado y emplatamos.

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