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Hojaldre parte I


El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles hojaldrados, dulces o salados, se realizan en España con anterioridad al siglo XVII. En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la pastela marroquí.

La modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre “Le Lorrain” (de Lorena), por su región natal. Un día, en su trabajo, decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo e, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría después de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.

Más tarde, otro pastelero de renombre, el francés Maríe Antoine Carême, establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas.

Ingredientes de la masa del hojaldre:

Détempre

  • 250 gr de harina común
  • 250 gr de harina de fuerza
  • 250 ml de agua
  • 50 gr. de mantequilla
  • 5 gr de sal

Beurrage

  • 250 gr. mantequilla seca (puede ser normal)

Tourage

  • C.s. de harina común

 

PREPARACIÓN

  • Empezaremos por el hojaldre. Sobre la encimera, libre y limpia, necesitaremos el tamiz, la báscula, la cuerna y el rodillo. Además, tendremos siempre un bol con harina para fleurer la encimera. Papel de cocina, film y sulfurizado.
  • Para el reposo inicial de la masa utilizaremos un bol. Luego, durante el TOURAGE, utilizaremos papel sulfurizado sobre una bandeja metálica para, al final, una vez extendida la masa, utilizar una bandeja metálica de horno plana y papel sulfurizado encima.

DESARROLLO

Necesitaremos casi cuatro horas desde que comencemos a hacer el hojaldre hasta que podamos hornearlo.

Tiene tres fases: DÉTREMPE, BEURRAGE y TOURAGE.

La primera que vamos a hacer es DÉTREMPE, que es la mezcla de la harina, sal, agua y mantequilla derretida.

Hacemos un volcán con la mezcla de las harinas, normal y de fuerza, tamizadas y la sal, echamos en el centro el agua y vamos cogiendo desde el centro al exterior con ayuda de la cuerna, le añadimos la mantequilla derretida para conseguir una masa más maleable y, cuando llegamos a una textura de pasta, vamos aplastando con las manos para conseguir una textura fina.

Si vemos que la masa está demasiado difícil de trabajar, añadimos unas gotas de agua aunque lo normal es que, con las proporciones de la receta, esté perfecta.

Amasamos un poco y hacemos una bola lisa y uniforme, le damos unos cortes en cruz, separamos un poco y lo metemos en la nevera durante 20 minutos. La masa siempre tenemos que trabajarla fría.

Para el BEURRAGE vamos a utilizar mantequilla seca (menos cantidad de agua) que necesitamos aplanar. Para ello, ponemos la mantequilla en un papel de horno y vamos aplastándola con el rodillo hasta que nos quede una forma cuadrada casi perfecta y de un grosor aproximado de un centímetro.

Una vez lo tengamos, volvemos a meterlo en la nevera hasta que vayamos a hacer el Beurrage que es cuando la masa esté fría. Es conveniente que la mantequilla y la masa tengan la misma temperatura.

IMG_7193 IMG_7196

En ese momento, sacamos la masa y la extendemos regularmente en cruz, aprovechando los cortes que hemos hecho a la bola, hasta que, en el interior de esa cruz, nos entre la mantequilla que hemos aplastado y cada uno de los lados, superpuestos encima como aparece en el esquema, nos la cierren por arriba.

IMG_7209 IMG_7228

IMG_3182

Cuando hagamos esto, hay que tener en cuenta dos cosas: la primera es que, como en el centro, cuando cerremos los cuatro lados, habrá una mayor acumulación de masa en la parte inferior, hay que dejar algo similar y la otra es que, al ir cerrando los lados de la cruz, hay que tener mucho cuidado en cerrar y sellar las esquinas para que no pueda escaparse la mantequilla de dentro de la masa.

Procedemos entonces, con el rodillo y con mucho cuidado, a ir aplastando la masa en una sola dirección, quedándonos el ancho rectangular en una proporción de un tercio del largo y procedemos, entonces, a doblarla hacia el centro. Esta es la primera vuelta de las que le vamos a dar.

Es muy importante ir marcando la masa con algo cada vez que le demos una vuelta o hacerlo en un papel, para no perder la cuenta de las vueltas dadas porque es muy fácil perderla.

Después de ésta, la volvemos a meter en la nevera para que se enfríe, aproximadamente durante media hora, marcándola con un dedo un punto, para saber que le hemos dado una vuelta.

Al cabo de ese tiempo, la sacamos, la ponemos de manera tal que la línea del último pliegue nos quede a la derecha y, con ese mismo ancho que tenemos, procederemos a estirarla en la dirección contraria a la anterior de la misma forma hasta tener la proporción de 1 a 3, momento en el cual volvemos a proceder como antes, doblando a tres tercios, marcando con dos dedos, volviendo a enfriar, sacándola y dándole otras dos vueltas al hojaldre.

Tenemos que trabajar siempre con la masa fría porque el calor hace que el gluten, que es una proteína elástica, cuanto más caliente esté, nos ponga la masa más elástica y difícil de trabajar. Por eso, siempre hay que hacerlo en frío.

Le damos las dos últimas vueltas a la masa, según lo habíamos hecho anteriormente, la filmamos y reservamos en frío. Una vez dadas y una vez fría, procederemos a estirar la masa de manera regular .

A continuación, sacamos la masa de hojaldre y la estiramos en todas direcciones, aunque no tiene que ser ya a lo largo, lo vamos a estirar a 2 o 3 mm de espesor, vamos espolvoreando debajo harina para que no se pegue, y la recortamos lo mínimo para regularizar. Ya tenemos listo nuestro hojaldre para darle la forma y el uso que queramos.

Este hojaldre nada tiene que ver con el comprado y hecho industrialmente. Lo podemos poner solo, hacer vol au vent, envolver cualquier elemento, dulce o salado, y simplemente pincelar con huevo para que nos quede brillante o para pegar dos trozos de hojaldre, sellar, etc.

Para hacerlo, lo introducimos en el horno a 200º  y lo controlamos hasta que esté hecho por dentro, que sonará un poco a hueco.

Utilizaremos esta masa para más cosas e iremos haciendo referencia a esta receta en sucesivas entradas.

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