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Verduras torneadas y Glaseadas


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Esta técnica apenas se hace ya en los restaurantes porque el trabajo que tiene tornear una verdura es mucho y el coste de ello es muy alto por lo que cada vez se hace menos. Una vez torneadas, las glasearemos. El glaseado  consiste en una cocción de las verduras con una caramelización de su superficie al final del proceso que le dota de un brillo especial y un aspecto inmejorable.

Hay dos tipos, los términos en francés son:

  • GLACER A BLANC.- Sin color, las verduras quedan en su color y con brillo
  • GLACER A BRUN.- Con color marrón, caramelizadas y con brillo.

Proceso:

Lavamos y pelamos todas las verduras. En esta entrada haremos cebollita francesa, zanahoria y nabo, las cebollitas las meteremos en un bol con agua caliente antes de pelarlas lo que nos facilitará mucho su pelado, el resto lo lavaremos y, con ayuda de un pelador, las pelaremos, las lavaremos de nuevo, las reservaremos  y las iremos sacando según las vayamos necesitando.

Torneado:

Lavamos, pelamos y torneamos las verduras
Las zanahorias las cortamos todas de igual tamaño, intentamos regularizar el ancho de las mismas y recortamos en trozos de unos 5 cm de largo. Con la experiencia no es necesario regularizar al mismo tamaño porque en el torneado ya nos acostumbrarnos a dejarlas por igual, siendo más gruesas o finas. Lo mismo hacemos con el nabo.

Una vez tenemos esas porciones, con la ayuda de la puntilla o un cuchillo pequeño y de un extremo al otro, vamos cortando como si quisiéramos sacar punta en ambos lados. Es importante hacerlo de un solo movimiento y al final nos quedará, si lo hacemos bien, una figura que tiene siete caras, no tiene que quedar circular en su sección, lo que sí es importante es que queden todas del mismo tamaño. Lo hacemos con las zanahorias y el nabo y los reservamos en agua, los recortes se guardan en agua para hacer puré, etc., nunca se tira nada de comida.

Ponemos las cebollitas francesas en agua templada, como hemos dicho, para que sea más fácil pelarlas, es importante no dejarles piel dura ni cortarles mucho la base para que no se deshagan.

Glaseado:

Vamos a hacer la zanahoria y la cebollita francesa en Brun y el nabo en Blanc. El glaseado siempre se hace con los mismos ingredientes: mantequilla, azúcar y agua y, dependiendo del orden en el que se pongan, sale uno u otro tipo.

Brun.-

Ponemos la mantequilla a derretir, sobre ella echamos la zanahoria, un poco de azúcar y una pizca de sal, luego rectificaremos al final de sal. Ponemos a fuego medio, removiendo, echamos una pizca de agua y vemos como va apareciendo el caramelo con el color marrón característico que se nos va adhiriendo a nuestras zanahorias, así vamos haciéndolo, incorporando un poquito de agua cuando se nos esté casi secando y caramelizando. Nuestra sartén tiene siempre color marrón así, poco a poco y hasta que se hagan, se nos va coloreando el fondo de la sartén con el azúcar, no hay que dejar que se queme, según se van dorando las verduras, vamos bajando el fuego, cuando al final se pinchan y están hechas, las sacamos y reservamos. En el momento de servirlas le ponemos unas gotas de agua, que nos desprende de nuevo el caramelo del fondo, y se nos queda adherida a la verdura y con color brillante.

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Con la cebolla procedemos exactamente igual porque es a brun.

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Blanc.-

Es parecido al brun. Se introduce la mantequilla, el nabo, agua hasta cubrir la mitad de los nabos torneados, el azúcar, la sal y se cubre con un cartouce (pieza redonda que hace de tapa de papel sulfurizado) y se le deja que vaya cociendo, prácticamente a seco, hasta que esté hecha y queda solo en el fondo una especie de almíbar blanco, que es cuando ya estaría el glaseado a Blanc. Si durante la cocción vemos que se queda seco, le añadiremos algo de agua.

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Para presentarlas haríamos lo mismo, unas gotas de agua, calentamos y se nos adhiere al nabo el glaseado.
Ya estarían ambas para presentar acompañando los platos.

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