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Masa fermentada, Pan Brié


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Masa fermentada.- La utilizamos para multitud de panes en mayor o menor proporción. En la receta de hoy, la utilizaremos para hacer pan Brié. Las medidas de la masa fermentada que apuntamos es para realizar una cantidad suficiente para utilizar en varias masas. Para hacer una menor cantidad de masa fermentada, calcularemos la proporción con respecto a las medidas de esta receta.

Ingredientes:

TB (température de base) 60º ( Temperatura del local + Temperatura de la harina + temperatura del agua)

  • 500 gr de harina de fuerza
  • 320 gr de agua
  • 10 gr de levadura fresca ó 5 de levadura seca 
  • 10 gr de sal fina

Hay que recordar que la levadura seca hay que ponerla en parte del agua de la receta 15 minutos antes y que la sal, si se echa encima de la levadura directamente, hará que ésta no actúe.

Amasamos todos los ingredientes juntos, primero 2 minutos a una velocidad baja y luego aumentamos la misma al doble durante 5 minutos aproximadamente. La masa estará lista cuando cojamos un trozo, lo estiremos por los 4 lados y no se rompa, es decir, tiene que estar bastante elástica. Cuando conseguimos este punto, la ponemos en un bol, la tapamos con papel film y la dejamos a temperatura ambiente durante una hora (reposo en bloque).

Pasado este tiempo, la ponemos sobre la mesa con un poco de harina, muy poco, la amasamos un poco del exterior al centro y hacemos una bola, la ponemos en un bol, la filmamos y la metemos en la nevera de 12 a 48 horas. A partir de las 12 horas se puede usar, pero después de 48 no se debe usar.

Pan Brié, ingredientes:

  • 85 gr de harina de trigo floja
  • 280 gr de masa fermentada
  • 15 gr de agua
  • 30 gr de mantequilla pomada
  • 2 gr de sal fina
  • 2 gr de levadura fresca o 1 gr de seca

    Mezclamos juntos todos los ingredientes, los ponemos en la amasadora durante 1 minuto a baja velocidad y luego al doble hasta que la masa se despegue de las paredes.

    A continuación, hacemos una bola y la dejamos 15 minutos con papel film a temperatura ambiente.

    Pasado este tiempo, rompemos la bola para sacarle el aire, moviendo la masa del exterior al interior hasta que se ponga elástica. Al sacarla, la masa está blanda y si presionas con un dedo no recupera, sin embargo, cuando está un poco trabajada, se pone más elástica y recupera. En este momento, le hacemos forma de barra, como en la fotografía, lo pintamos con huevo y le hacemos unos cortes para el dibujo muy poco profundos.

IMG_3894 IMG_3896 .

         La dejamos reposar entre 1:30 horas a 2 horas mejor en una zona más templada.

         La cocción se hace en horno de suela con mucho vapor a 255º durante 20 minutos. En el horno de casa se puede hacer si te compras una piedra para el horno que te servirá para hacer panes y pizzas, estas piedras las encuentras muy fácilmente por internet. En cuanto al vapor, sería suficiente poner un recipiente que resista en el horno con agua porque a esa temperatura soltará vapor para hacer el pan.

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