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Rabo de toro en crujiente con puré de patata


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Ingredientes principales:

  • 1,5 a 2 kg de rabo de buey o toro
  • 250 gr de zanahorias
  • 250 gr de cebolla
  • 1 puerro
  • 1 tomate mediano
  • 300 ml de vino tinto
  • 20 ml de Brandy
  • 1 l de fondo de ternera
  • 2 tallos de apio
  • 30 gr de concentrado de tomate
  • 2 dientes de ajo
  • Sal y pimienta
  • 1 bouquet Garni (laurel, perejil y tomillo)

Puré de Patatas:

  • 1,5 kg de patatas
  • 150 gr de mantequilla
  • 100 m de leche
  • Sal y pimienta

Guarnición:

  • 6 alcachofas
  • 1 manojo de espárragos verdes

Presentación:

  • 8 hojas de pasta filo

o bien

  • C.s. de pan rallado 
  • C.s. de perejil picado
  • C.s. de mantequilla

En este plato utilizaremos técnicas de corte, de cocción (inglesa para la verdura, estofado para el rabo y confitado para las alcachofas), utilizamos la pasta filo y ofrecemos dos tipos de emplatado y presentacion.

DESARROLLO

Empezamos por preparar la Mire Poix de la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio, que será de tamaño grande puesto que la cocción es larga y luego habrá que retirarlos.

Encendemos el horno a 180º.

Limpiamos bien el rabo, le eliminamos la grasa y la membrana exterior y lo salpimentamos utilizando pimienta negra.

Ponemos en una sartén aceite a fuego fuerte, los recortes del rabo y sellamos en ella las piezas del rabo de toro. Cuando está sellado, lo sacamos y lo ponemos en una cacerola profunda, echamos en la sartén un poco más de aceite si hace falta y echamos dentro las verduras cortadas a sudar, luego echamos el tomate pelado sin simientes cortado, el tomate concentrado, el ajo en camisa, el laurel, el tomillo y rehogamos un poco.

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Añadimos el cognac y reducimos a seco, luego el vino, que no hace falta reducir, después el fondo y lo echamos todo sobre el rabo, lo llevamos a ebullición y desespumamos. El líquido lo debe de cubrir, si no es así, le añadimos agua, lo tapamos y lo ponemos en el horno a 180 ó 200º, según el horno, donde tendrá que estar entre 3 y 4 horas.

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Habrá que ir controlando esa cocción ya que hay que tener en cuenta que los trozos de rabo son de distinto tamaño y unos se harán antes que otros, de manera que los iremos sacando y reservando.

Sabremos que estará listo cuando la carne se desprenda muy fácilmente del hueso.

Cuando esté lo pasaremos por el chino, separaremos el rabo de la verdura, que retiraremos, y pondremos el líquido de la cocción a reducir.

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Cuando se haya atemperado un poco la carne, pero caliente aún, la separaremos del hueso y limpiaremos la misma de cartílagos duros o trocitos de hueso que puedan tener.  Reservamos, filmado en contacto para que no se reseque y a temperatura ambiente, y le ponemos un poco del líquido de la cocción.

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Si la cocción es buena, los huesos quedarían totalmente límpios.

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A continuación procederemos a preparar el puré empezando por poner las patatas a cocer, previamente lavadas, en abundante agua hirviendo que las cubra hasta que, al pincharlas, notemos que están hechas, o bien en el horno envueltas en papel aluminio.

Cuando las patatas estén, las pelamos y las pasamos por el pasapurés, en lugar de triturarlas, para que tengan textura, y luego por el tamiz  sobre un bol. Seguidamente, le incorporamos la mantequilla, la sal, la pimienta y la leche, ésta sólo hasta que tenga la textura y consistencia que queremos. Si lo dejamos reposar y vemos que ha espesado demasiado, le incorporamos un poco más de leche. Lo reservamos filmado en contacto en zona templada o en un baño María.

Sacamos la carne, que ya deberemos haber limpiado y picado un poco para que pueda amoldarse mejor y la echamos sobre un poco del líquido que estamos reduciendo de la cocción para que se vaya templando, no mucho porque la carne la emplataremos en seco, y probamos de sal.

En este momento, preparamos la pasta filo, que la vamos a poner doble, cortamos las tiras del tamaño deseado, las pincelamos con aceite de oliva y sobre ellas colocamos primero una porción de puré de patata, sobre ella una misma cantidad de la carne del rabo y lo envolvemos, como vemos en el vídeo. Preparamos todas, las colocamos sobre la bandeja de horno, con papel sulfurizado y, cuando las tenemos, las introducimos en el horno precalentado a 160º, con aire mejor, pero si no tiene,es suficiente con calor superior e inferior, hasta que se doren y estén crujientes.

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La salsa en cocción está ya muy espesa, pero en el caso de que no fuese así, separamos a la mitad en dos sartenes para que evapore antes, probamos de sal y pimienta y rectificamos si es necesario.

Emplataremos con la salsa muy reducida al lado y las guarniciones.

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Guarniciones  y presentación:

Las guarniciones que nosotros hemos puesto son  alcachofas confitadas (ver receta en el blog) y unos espárragos trigueros cocidos a la inglesa y salteados en la sartén en el último momento. Ambas se pueden hacer con antelación, incluso días antes, puesto que las alcachofas confitadas en su aceite duran semanas y los espárragos cocidos 2 ó 3 días bien tapados.

Podemos poner las alcachofas enteras o por mitades y los espárragos enteros, cortados en trocitos pequeños y repartidos etc….

Si no tenemos la pasta Filo, lo podemos emplatar con un aro. Para ello, en una fuente que aguante al horno (Grill) o a la salamandra, ponemos un papel sulfurizado, cogemos un aro, que untamos de mantequilla por su interior, lo ponemos en la fuente y en él vamos colocando la carne que teníamos calentando, escurrida y presionándola con el puré de patata que hemos puesto en la manga pastelera para más comodidad, rellenamos el molde hasta arriba y repasamos con una paleta para que queda plana y regular, sobre éste espolvoreamos  pan rallado y perejil picado, ponemos encima unas pizcas de mantequilla y lo llevamos al horno o salamandra a dorar. Cuando esté, lo sacamos.

Finalmente, preparamos un plato, caliente y limpio, para emplatar y hacemos el montaje que hayamos decidido.

En el caso del aro, ponemos el molde sobre el plato sin el papel de debajo y lo retiramos con cuidado para que no se nos desmorone. Este es el momento más delicado, pero si hemos montado bien la carne, el puré tiene consistencia y si el molde tenía mantequilla el no tendríamos que tener problemas.

Espero que os guste!

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