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Foie Gras de Canard


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Ingredientes:

  • 1 foie gras de 650 gr

Marinado:

  • 13 gr de sal por kg de foie gras
  • 2 gr de pimienta por kg de foie gras
  • 1 gr de cuatro especias por kg de foie gras (pimienta negra, canela, clavo y nuez moscada)
  • 60 ml de vino de Sauternes (vino blanco dulce)
  • 10 ml de cognac

Chutney:

  • 350 gr de moras
  • 10 ml de aceite de oliva
  • 40 gr de miel
  • 50 ml de vinagre de vino blanco
  • 100 ml de Sauternes
  • 2 gr de jengibre
  • C.s. de pimienta de Cayena

Reducción:

  • 50 ml de Pedro Ximenez
  • 100 ml de nata

Foie gras .-  Es muy importante que sea de primera calidad porque la diferencia en el resultado es notable. Estos hígados grasos ya los venden en algunos comercios desvenados con lo cual nos ahorramos la primera parte de esta receta y, realmente, la única engorrosa puesto que es una receta super sencilla y muy agradecida.

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Lo tenemos a temperatura ambiente y lo primero que haremos será ponerlo en leche aproximadamente durante ½ hora, a degorger (eliminar los restos de sangre que pueda tener). Pasado este tiempo lo sacamos, lo escurrimos bien y comenzamos entonces el desvenado y la limpieza del hígado. Con una cuchara, y con cuidado de no romperlo, vamos buscando las venas y sus ramificaciones descubriéndolas por completo y luego retirándolas, quitando las dos capas de venas que tiene tanto el lóbulo grande como el pequeño. Una vez limpio y sin romperlo demasiado, hay que intentar que la parte exterior esté lo más completa posible, lo apoyamos sobre la parte exterior en un recipiente, mezclamos todos los elementos y lo marinamos por una hora como mínimo. A mi me gusta dejarlo una noche, pero la diferencia tampoco es demasiada.

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Sacamos nuestra cocotte, aunque también vale cualquier recipiente y lo vamos a introducir en un baño María. Para ello tenemos dos posibilidades, o preparamos el horno a 80-90º y ponemos una bandeja con agua para meter luego en ella al baño María la tarrina que preparemos, o ponemos una cacerola al fuego con agua que mantendremos a 80-90º aproximadamente.

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Preparamos la tarrina del foie gras, ponemos papel sulfurizado en el fondo para desmoldar mejor, colocamos el foie gras presionando bien, lo metemos al baño María, unos 30 minutos y comprobaremos que la temperatura en el interior sea de 45 ó 50 º.

Lo sacamos del baño María, le ponemos peso encima para eliminar la grasa y el líquido sobrante y lo ponemos a enfriar.

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Chutney de moras.-  Este  Chutney es una especie de mermelada agridulce que se puede hacer de prácticamente cualquier cosa. Para ello, lavamos las moras, cogemos todos los ingredientes y los ponemos todos juntos en cocción a fuego muy lento para tratar de conseguir una cocción y textura de mermelada. El jengibre no lo rallamos sino que lo ponemos en trozos para poder retirarlo luego.

La pimienta de cayena se puede o no incluir si se le quiere o no dar un toque picante.

Cuando tenemos ya las moras cocidas y a seco, las sacamos del fuego y las enfriamos. Reservamos en la nevera.

Lo serviremos en raciones individuales con un poco de chutney o en el bloque completo acompañado en un recipiente con el chutney.

Reducción de Pedro Ximenez.- Si decidiésemos presentarlo ya untado o en un trocito sobre una base de pan tostado, podríamos hacer una reducción de Pedro Ximenez con un poco de nata que le da un contraste fantástico. Para ello, pondríamos una pequeña cantidad de Pedro Ximenez (puede ser un Málaga Virgen o similar) en un cazo a hervir de manera controlada hasta llegar casi a la caramelización que se produce por la gran cantidad de azúcar que contiene. Romperíamos entonces esa ebullición con un poquito de nata, lo dejaríamos templar y le pondríamos un poquito encima de cada porción, si bien podemos ponerlo también en un recipiente al lado del foie gras.

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