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Alcachofas y tomates confitados con langostinos salteados


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Esta receta es de lo más agradecida, el resultado es magnífico, el sabor increíble y la ventaja de ello es que puedes hacer todo, menos los langostinos, una semana antes y tenerlo listo. Tanto las alcachofas como el tomate aparecen en dos recetas anteriores, pero las vuelvo a poner aquí para que os resulte más fácil.

Alcachofas:

  • 6 a 8 alcachofas
  • C.s. de aceite virgen extra (1/2 l aprox.)
  • C.s. de sal marina gruesa

Preparación:

Lo primero que tenemos que hacer es preparar las alcachofas. Como sabéis, se oxidan fácilmente poniéndose sus hojas marrones para lo cual debemos de tener cerca un limón y frotar con él las partes cortadas e incluso las manos para evitar, además, que se nos pongan los dedos marrones al recortarlas, aunque también podemos tener el aceite preparado e ir introduciéndolas dentro del mismo. Las vamos a lavar y secar bien, vamos a eliminar las hojas exteriores hasta encontrarnos las más amarillas de su interior y, de éstas, le cortamos la parte más extrema para que la alcachofa que nos quede se coma sin encontrar nada fibroso y quede tierna y suave. El tallo lo eliminaremos también al final porque nos ayuda a sujetarlas en su torneado. Los quitaremos, pero no los tiraremos porque podemos incorporarlo a cualquier preparación de verduras y está exquisito.

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En las fotografías se puede ver como quedan después de tornearlas. Las vamos poniendo directamente en un recipiente no muy grande en el que hemos puesto el aceite de oliva y así lo hacemos con las 6 alcachofas.

A continuación, ponemos las alcachofas al fuego a una temperatura de unos 70 a 80º. Cuanto más baja sea esa temperatura, más tiempo tardaremos, pero el resultado será mucho mejor. Eso es tenerlo al mínimo de potencia en cualquier vitro y el tiempo que tarda es, más o menos, de tres horas, si bien el tiempo dependerá de temperatura, tamaño, cocina, etc., con lo cual lo mejor es comprobar cómo está arrancando una hoja y probándola o pinchando con un cuchillo que tiene que atravesarlas fácilmente. Para esta receta no hay que tener ninguna prisa porque el resultado merece la pena, por eso es mejor hacerlo con tiempo dado que se conserva muy bien.

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Las alcachofas, una vez hechas, si te resistes y no te las comes del tirón, pueden aguantar en el aceite semanas en la nevera. Ese aceite que no ha hervido en ningún momento es magnifico para rehogar verduras, freír patatas, etc., aunque yo recomiendo guardarlo para seguir confitando alcachofas.

Cuando están ya bien hechas, al gusto de cada uno, a la hora de comerlas y si queréis tener una buena presentación, les vais abriendo las hojas con cuidado como si fuese una flor. Las alcachofas en este punto no tienen sal, aunque se les puede echar o ponerla a un lado para que se la eche cada uno.

Tomate confitado

  • 8 tomates medianos
  • C.s. de aceite
  • 4 dientes de ajo
  • 3 hojas de laurel
  • 1/4 manojo de tomillo
  • Sal y azúcar

Hacer esto sólo para un único plato supone mucho tiempo en el horno por lo que merece la pena hacer más cantidad y mantenerlo en la nevera, sacando lo que vayamos a utilizar en el momento. Por esta razón, yo lo hago y lo guardo en el aceite del propio confitado añadiendo un poco más, si es necesario, porque aguanta muy bien en la nevera y sirve para acompañar mil platos. Sólo, cortado en pequeños trozos, mezclándolo con aguacate, en ensalada, etc., tiene un sabor concentrado exquisito.

A mi me enseñaron y me gusta hacerlo en el horno pero, en cualquier caso, es una cocción a baja temperatura y tarda mucho tiempo por lo que hay que tener mucha paciencia.

Para hacerlo, a mi me gusta confitar al menos 6 tomates, los escaldamos y pelamos, los cortamos en 8 trozos y quitamos todas las semillas, les ponemos un poco de sal y los colocamos sobre una rejilla para que vayan soltando líquido. En el confitado, precisamente, lo que vamos a hacer es secarlos con lo cual, cuanto menos líquido tengan cuando los pongamos, menos tardaremos. A continuación, encendemos el horno y lo precalentamos a 70-80º, si bien podemos llegar hasta los 100º dependiendo del horno.

Seguidamente, troceamos unos ajos, unas hojas de laurel y unas ramas de tomillo. Cuando tengamos todo preparado, ponemos todo ello en un bol, le ponemos una cantidad abundante de aceite de oliva y un poco de azúcar, que quitará parte de la acidez del tomate, en él echamos los trozos de tomate escurridos, los mezclamos bien y vamos sacándolos y colocándolos en la bandeja del horno que hemos cubierto previamente con papel sulfurizado (papel de horno), echándole por encima, una vez colocados, todo lo que queda en el bol.

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 A continuación, los metemos en el horno y los dejamos varias horas. El tiempo dependerá de la clase y tamaño del tomate, pero lo iremos viendo y dándoles la vuelta para que sequen por todos lados.

El punto es el que uno quiera darles, pero tienen que perder casi toda su humedad.

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Para utilizarlos en los platos, eliminaremos cualquier resto que tengan de laurel, ajo, etc. al sacarlos del aceite.

Langostinos salteados

  • 2 docenas de langostinos o gambas  
  • 1 diente de ajo
  • C.s. de aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Sacamos las colas de los langostinos, con ayuda de un cuchillo pequeño le cortamos el lomo de arriba a abajo para sacar el intestino con la punta de ese cuchillo y reservamos. Hay mucha gente que no le quita el intestino, es más una cuestión estética puesto que apenas aporta sabor y se puede dejar.

Pelamos el ajo, lo fileteamos y lo echamos en una sartén con aceite de oliva, lo dejamos que se dore sin quemarse y, en ese momento, echamos las colas hasta que estén doradas pero no secas y subimos el fuego sin dejar de mover. Una vez hechas, las sacamos y tapamos para emplatar.

Para preparar el plato, sacamos las alcachofas del aceite y las calentamos en el microondas, dejándolas sobre un colador boca abajo, una vez calientes, para que suelten el aceite de su interior.

En cuanto a los trozos de tomate, los sacamos, eliminamos cualquier resto del confitado y los templamos en el microondas o les damos una vuelta en la sartén de saltear los langostinos.

Para emplatar abrimos las alcachofas con la mano como si fuese una flor (lo normal es que estén muy calientes en su interior), colocamos unas hojas del tomate confitado, le echamos sal Maldón o marina, porque no tienen sal, y al final los langostinos.

La mezcla de sabores es extraordinaria. Espero que os guste.

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