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Mini-canelones de pasta fresca con marisco y su crema


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Como pongo en la presentación del blog, intento que todo ello esté hecho con productos lo más naturales posible y que todo lo hagamos nosotros. Esto es lo que me ocurre con la pasta fresca, desde que la descubrí en todo su sabor y lo fácil que me resulta hacerla, ya no concibo comprarla hecha, pero entiendo que, en una comida del día, a día no siempre se tiene el tiempo necesario para hacerlo, por ello podéis cambiar en esta receta mi pasta fresca de los canelones por pasta de la que existe en el mercado para canelones y, para hacerlos minis, tan sólo debéis partirla a la mitad una vez cocida o hidratada, el resto es igual.

Podéis hacerlos también como canelones normales, simplemente cambiando el relleno por el de esta receta y el resto como una tradicional con bechamel y queso por encima. Yo esta receta la he utilizado en cenas donde aparecían diversos platos para picotear, donde con ninguno de ellos te saciabas y era más una degustación.

Ingredientes:

Para la pasta:

  • 150 gr de semolina de trigo duro (puede sustituirse por harina de fuerza o normal)
  • 150 gr. de harina tipo 00 (puede sustituirse por harina normal)
  • 3 huevos

Salsa y relleno:

  • 400 gr de langostinos o gambas
  • 100 gr de cebolla
  • 100 gr de zanahoria
  • 20 ml de Brandy
  • 1 puerro pequeño
  • 2 tallos de apio
  • 1 bouquet Garni (una hoja de laurel, una rama de tomillo y unos tallos de perejil envueltos en una hoja de puerro)
  • 40 gramos de Roux (ver bechamel, 20 gr de harina y 20 gr de mantequilla, mezclados y tostada la harina)
  • C.s. de mantequilla
  • Sal y pimienta

Preparación:

La pasta la hacemos mezclando la semolina, la harina y el huevo de manera uniforme y la reservamos a reposar durante media hora. Pasado este tiempo, la sacamos, troceamos en porciones de unos 80 gr y los vamos pasando por la máquina hasta el penúltimo número de ésta. Entonces, los cortamos y regularizamos en un tamaño más pequeño que el normal y los ponemos a secar. También podemos hacer la pasta en dos colores, mezclando la masa cuando estamos haciéndola con la clorofila de las espinacas. Podéis ver cómo hacerlo en la entrada de pasta fresca de este blog.

Si no tenéis tiempo, podéis utilizar la pasta que venden en los supermercados.

Hacemos el roux, ponemos en una sartén la mantequilla, echamos la harina y la dejamos removiendo hasta que se tueste la harina y tome un aspecto dorado, lo sacamos sobre un papel sulfurizado o un recipiente y lo ponemos a enfriar en la nevera.

Una vez tenemos eso, sacamos los langostinos o las gambas, los pelamos, reservamos los cuerpos, a los que luego tendremos que quitarle la tripa, y ponemos las cabezas con un poco de aceite en una sartén a saltear. Mientras tanto, lavamos, pelamos y picamos la verdura de manera irregular pero pequeña. La cocción no será larga y, cuando tengamos doradas las cabezas, incorporaremos la verdura, rehogaremos un poco, le echaremos el Brandy y lo flamearemos para que pierda el alcohol, lo dejaremos reducir a seco y lo cubriremos de agua dejándolo a cocer durante unos 20 ó 25 minutos.

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En ese tiempo, limpiamos los cuerpos de los langostinos quitándoles la tripa y, cuando estén todos limpios, los picamos muy picados, pero lo suficiente para que tengan textura, y los reservamos filmados. Esto se puede hacer con cualquier marisco, no necesariamente con langostino o gamba, tambien con cangrejo de río.

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Al cabo de ese tiempo, colamos el caldo de la cocción presionando bien las cabezas para que suelten bien los jugos y lo ponemos de nuevo al fuego. Cuando hierva, le echamos el Roux en trozos y dejamos que espese un poco y que coja una textura napante (como en la foto). Verdaderamente, esto no es una bechamel sino una Velouté porque, en vez de tener leche, tiene un caldo. Lo reservamos tapado en contacto con un film, para que no se nos forme costra encima.

A continuación, ponemos en una sartén una pizca de mantequilla y sobre ella, con el fuego fuerte, salteamos los langostinos troceados. Cuando estén dorados, los sacamos, bajamos el fuego y echamos la mitad de nuestra Velouté, ponemos sal y pimienta, le damos unas vueltas y dejamos que espese un poco si vemos que la consistencia es demasiado líquida ya que será, junto con los langostinos, nuestro relleno. Cuando tenemos esa consistencia deseada, le echamos dentro los langostinos, rectificamos de  sal y pimienta y reservamos tapado en contacto.

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Ya tenemos todo preparado a falta de la pasta. Entonces, ponemos agua abundante con sal a hervir y cocemos la pasta, la sacamos, la escurrimos y la rellenamos en el momento de montar los platos. Finalmente, calentamos la Velouté, la rectificamos de sal, ponemos un poco por encima y adornamos con un poco de cebollino picado.

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