Ingredientes:

• 1,2 kg en pieza de lomo de ternera, igual puede ser buey, etc.
• Sal y pimienta

Para la salsa:

• 1 cebolla
• 1 zanahoria grande
• 2 tallos de apio
• 100 ml de vino blanco
• 1 diente de ajo
• 500 ml de fondo oscuro de ternera
• 1 hoja de laurel
• C.s. de tomillo
• Sal y pimienta

Guarnición:

• 250 gr. de patatas mini
• 250 gr. de patata Vitelotte (negra)

Esta receta tiene tres cosas diferenciadas, la carne, la salsa y la guarnición. La primera, la carne, tiene pocas historias, el único problema que nos podemos encontrar es no acertar en el punto pero, para ello, existen muchas maneras de saberlo: pinchando en su interior y viendo la temperatura, presionándola o, incluso, cortando una pieza para saberlo. La experiencia te dará ese punto, si bien daremos una referencia en tiempo. Las guarniciones no tienen problema, son chips de patata de una clase especial para darle colorido y originalidad pero, en definitiva, es freír patatas. La especialidad reside en la salsa, que es el éxito del plato, porque casi nadie la sabe hacer y la explicaré con todo lujo de detalles.

Empezamos por preparar la carne. Eliminamos todas las zonas tendinosas, las grasas y aquellas partes que tienen algún elemento que resulte desagradable en la comida, pero no tiramos nada puesto que será la base de nuestra salsa. Una vez la tengamos limpia, cogemos una cuerda de bridar y vamos atándola alrededor dándole una forma circular. Ese bridado que aparece en la foto nos sirve para mantener la forma en la cocción y como guía para cortar las piezas que luego haremos. La regularidad nos permitirá que en el plato todo quede mejor y más uniforme. La cuerda de bridar se encuentra fácilmente en los comercios y existen de varios tipos, aunque a mi me gusta la que es de algodón.

Una vez bridada, la reservamos tapada y empezamos con la salsa. Para ello, cortamos en trocitos todos los recortes que tenemos de limpiar la carne. Si hay grasa entre esos recortes, la ponemos en la sartén y será la que nos sirva para hacerlos en lugar de aceite aunque, si es poca grasa, le añadiremos un poco de aceite. Lo dejamos a fuego medio hasta que esos restos cojan un color dorado intenso, no se pueden quemar porque entonces nos darían un sabor amargo a la salsa. Mientras esto sucede, pelamos y cortamos la verdura de la salsa.

Una vez dorados, le echamos la cebolla picada, con un pizca de sal para favorecer que sude y, cuando ésta esté translúcida, le echamos el apio y la zanahoria para que suden un poco también. A continuación, le echamos el vino blanco que reduciremos a seco, le incorporamos el ajo sin pelar aplastado (ajo en camisa), el laurel, el tomillo y la pimienta. Llegados a  este punto, si vemos que tiene demasiada grasa en el fondo se la quitamos, no le pondremos sal hasta el final aunque lo normal es que no la necesite.

Seguidamente, le echamos el fondo oscuro caliente y un poco de agua, lo llevamos a ebullición, lo desespumamos y bajamos el fuego. Esto lo dejaremos cociendo al menos 20 minutos,  pero si podemos más mejor, no pasa nada porque sacamos más los jugos de todos los ingredientes y al final la vamos a evaporar muchísimo con lo cual no pasa nada. Lo que sí es importante es que no se nos seque pero, si eso sucede, le ponemos un poco más de agua o fondo.

El secreto de ésta y otras salsas que ya he publicado y publicaré, y lo que les da el éxito, es ese fondo oscuro que publiqué en la segunda entrada de este blog (Los fondos).

Cuando ha pasado este tiempo, lo pasamos por un chino fino eliminando todo y ese líquido lo pondremos a evaporar hasta que tenga la textura que queramos, siempre que quede un poco espesa (Demi-Glace o Glace). En ese momento la reservamos tapada.

Si no tenemos fondo hecho, ya os he contado que existen fondos de buenas marcas en el mercado (Knorr y Nestle)  que pueden sustituir a éste. También hay gente que espesa esa salsa con maicena o harina, pero el resultado sin fondo no es el mismo.

Las Guarniciones.- Cortamos las patatas, lavadas y sin pelar, muy finas con ayuda de la mandolina para que nos queden tipo chips, las freiremos en el último momento y les pondremos sal una vez fritas.

La carne.- La teníamos tapada a temperatura ambiente. Sacamos la pieza y, con ayuda de un cuchillo que corte muy bien, cortamos piezas de unos 3 cms de grosor, las salpimentamos por ambos lados y las sellamos en una sartén dejándolas, una vez selladas, encima de una rejilla que meteremos en el horno precalentado a 160-180º, según el horno.

Ahí estarán dependiendo del punto al que la queramos durante unos 10 ó 12 minutos, si bien hay que comprobar puesto que cada horno es un mundo, el corte más o menos grueso influye, etc. En el momento en que esté, la sacamos y tapamos con un papel aluminio a reposar. Esto se hace para que suelten ese líquido ya que, si no lo hacemos, lo soltará en el plato y para que asiente la carne, que debe estar reposando el mismo tiempo, más o menos, que en el horno.

Las chips ya las tenemos hechas y escurriendo en papel.

Para finalizar, sacamos la carne, le quitamos el cordón de bridar, la loncheamos y la colocamos en el plato, limpio y caliente, con las chips y la salsa fuera de la carne o napando con ella una parte muy pequeña.