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Ensalada de bogavante y cama de cebolleta trufada


 

Ingredientes para cuatro raciones:

  • 1 bogavante de 1 kilo (pueden ser dos de 600 gr)  
  • 4 cebolletas 
  • 1/4 litro de fondo de pescado (puede ser agua)
  • 50 ml de vino blanco (que sea del que bebes habitualmente, no utilices un vino malo)
  • 50 ml de nata
  • C.s. de trufa negra
  • 1 yema de huevo
  • C.s. de aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • 1 lechuga o unos brotes tiernos
  • C.s. de vinagre de Jerez

Introducción:

Esta receta sólo tiene la dificultad de cocer bien el bogavante, el resto es super sencillo y el resultado muy sorprendente: una ensalada templada donde la cama de cebolleta trufada le da un sabor muy diferente y espectacular.

Si no tenemos trufa, no pasa nada, podemos poner en la elaboración de la cebolleta algún tipo de seta o, si no queremos complicarnos mucho, champiñón muy picadito. Yo soy de los que piensa que la trufa que realmente da mucho sabor es la blanca, de ahí su precio, y que en muchos sitios lo que nos ponen son aceites con aroma de trufa.

Preparación:

Empezaremos por el bogavante, éste es azul y de algo más de 1 kg, pero podemos ponerlos más pequeños y canadienses, hay algo de matiz en el sabor, pero esta ensalada tiene una base muy potente y seguramente no diferenciamos tanto entre ambos. Los tiempos de cocción variarán en función del tamaño, ya sabéis que 12 minutos por kg es lo aconsejable, aunque yo lo dejo un poquito menos.

Lo matamos clavando un cuchillo en la cabeza y partiendo la misma en dos mitades, separamos entonces pinzas y cola, a ésta la atravesamos con algo rígido, yo he utilizado palillos largos de madera para que no se curve en la cocción.

A continuación, ponemos abundante agua con sal, ojalá tuviésemos agua de mar, con un par de hojas de laurel a hervir y, cuando esté hirviendo, introducimos las pinzas y un minuto después las colas. Pasados diez minutos, las sacamos y las metemos en agua con hielo y sal para cortarles la cocción. Una vez frías, sacamos la carne de la cola, las pinzas y las patas, les ponemos un chorro de aceite de oliva y las filmamos o envasamos al vacío reservando todo.

 

Seguidamente, abrimos la cabeza y la vaciamos, eliminamos las branquias y troceamos las patitas y todo su interior, ponemos aceite en una sartén que no sea antiadherente, ya que queremos que nos queden sucs, y salteamos todo. Después lo retiramos a un cazo, donde ponemos todos los trozos y el fumet de pescado, y lo dejamos cociendo de 20 a 30 minutos a fuego muy bajo tapado sobre los sucs que nos ha dejado la cabeza.

 

 

A continuación, limpiamos y lavamos las cebolletas y la picamos ciselle, las vamos  pochando sobre un poco de aceite con una pizca de sal para ayudarlas a sudar y, cuando ya estén transparentes, echamos el vino y lo dejamos reducir a un tercio; bajamos el fuego, tapamos y las dejamos que se hagan durante unos veinte minutos, comprobamos entonces que están hechas y les ponemos la nata, dejándolas unos cinco minutos más, rallamos la trufa encima y las mantenemos templadas.

 

 

 

Por otro lado, la cabeza ya ha estado cociendo unos veinte minutos, la sacamos y colamos el líquido presionando y lo ponemos al fuego a evaporar hasta que nos quede una textura muy melosa.

    

 

Posteriormente, preparamos una vinagreta con aceite, sal y vinagre para la ensalada que previamente hemos lavado y cortado.

En un bol ponemos la yema de huevo, un poco de aceite, unas gotas de vinagre y el concentrado de la cocción de las cabezas, hacemos una especie de mahonesa para poner encima del bogavante y la probamos de sal, aunque el concentrado ya le da bastante sabor.

 

También se puede hacer una vinagreta y utilizar sólo el coral de la cabeza mezclado con ella y cocido medio minuto, en lugar de esa mayonesa.

Por su parte, la carne de las patas la troceamos y ponemos parte en la cebolleta y otra con la lechuga.

Como ya lo tenemos todo, emplatamos y ponemos la base de la cebolleta, encima de ésta el bogavante cortado, con un bogavante como éste hay cantidad suficiente para cuatro personas, por lo que partimos las pinzas en dos por su mitad y ponemos media en cada plato, añadimos un poco de ensalada y por encima o a un lado, la salsa.

 


   

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