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Fabes con calamares y su tinta


 

 

  • 400 gr de fabes (las tendremos en agua al menos 8 horas antes)
  • C.s. de agua
  • 3  cebollas pequeñas
  • 1 zanahoria
  • 2 tallos de apio
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • C.s. de aceite de oliva virgen 
  • 1 calamar de potera de 400 gr
  • 150 ml de vino blanco (del que te estás bebiendo) 
  • 2 bolsas de tinta de sepia
  • C.s. de sal 
  • Una cerveza Mahou (para beberla mientras cocinas)

En primer lugar, pongo las fabes con agua que solo les cubre en la placa y, mientras comienzan a hervir y  las espanto, es decir, les echo agua fría cuando comienzan a hervir dos o tres veces, preparo todo: pelo las cebollas, la que utilizo con el calamar la pico lo más fino posible para que no se note dado que aparecerá en el guiso, mientras que las otras dos las pelo y les hago un corte en cruz en el lado contrario a la raíz; a continuación, pelo los ajos, uno lo pico fino para el calamar y el otro solamente lo aplasto, después pelo la zanahoria y, finalmente, lavo y pelo el tallo de apio.

 

Cuando comience a hervir de nuevo, una vez espante las fabes, incorporo el ajo y las cebollas enteras, la zanahoria partida en dos y el tallo de apio, todo entero porque he de recuperarlo una vez cocidas las fabes, también le pongo una pizca de sal, lo llevo a ebullición y bajo el fuego para que se cuezan lentamente. A partir de este momento, nunca meteremos la cuchara ni nada que se parezca, lo moveremos siempre con movimientos de la cazuela, de esa manera evitamos que se rompan las fabes, sobre todo a partir de la mitad de la cocción que tardará una hora y media al menos, si bien se puede hacer también en una olla a presión y se reducirá el tiempo a una tercera parte.

Lo único que hay que vigilar es que las fabes siempre estén cubiertas de agua. Si no es así, se nos romperá la piel de las mismas y las fabes, al final, tienen que quedar tiernas como mantequilla por dentro, pero con su piel intacta. Alguna puede romperse, pero será la excepción.

Seguidamente, sacamos el calamar, que limpiaremos si aún no lo hemos hecho, y cortaremos en trozos pequeños, aproximadamente del tamaño de una fabe. Reservamos.

A continuación, ponemos un poco de aceite en un sartén o cazuela pequeña, echamos la cebolla picada con el ajo, una pizca de sal y la dejamos pochar.

 

Una vez pochada, añadimos el vino blanco que dejaremos que  evapore casi totalmente, en ese momento incorporamos los trozos de calamar, lo llevamos a ebullición, bajamos el fuego y tapamos cociendo lentamente. Así estará durante veinte minutos.

Pasado este tiempo, le incorporamos las tintas, lo tenemos tres minutos más, retiramos del fuego y reservamos.

En este momento, las fabes ya están tiernas, sacamos las cebollas, la zanahoria, el apio, el ajo y el laurel y este último lo tiramos. Todo ello lo ponemos en un recipiente con algo del líquido de la cocción y lo trituramos echándolo de nuevo en las fabes, movemos sin remover para que se mezcle todo, le incorporamos los calamares, movemos de nuevo, rectificamos de sal y lo dejamos al fuego un par de minutos.

Las dejamos reposar, al menos una hora, pero mucho mejor de un día para otro.

Finalmente, las calentamos a fuego muy lento, ¡no en microondas!, emplatamos con un poco de cebollino picado o una hojita de perejil y un chorrito de AOVE.

Listas para comerlas, están brutales.

 

 

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