Ingredientes:

• 6 carrilleras de ternera (2,5 kg aproximadamente, reducen mucho)
• 3 zanahorias grandes o 5 pequeñas
• 1 cebolla grande o 2 pequeñas
• 3 tallos de apio
• 1 puerro
• 2 tomates
• 15 gr de tomate concentrado
• 3/4 litro de vino tinto (algo que te beberías en una comida, no debe de ser malo)
• 30 ml de Cognac o Brandy
• 20 ml de Pedro Ximenez o c.s. de azúcar
• C.s. de agua
• Laurel,tomillo y perejil
• 2 dientes de ajo
• Sal y pimienta
• C.s. de aceite de oliva
• C.s. de mantequilla (opcional)
• Cebollino

 Guarnición:

• 1/2 kg de patatas

Resumen para avanzados:

• Limpiar, salpimentar,  sellar y reservar.
• Saltear los recortes con color, sudar las verduras cortadas en mire-poix grande, incorporar el tomate troceado y el tomate concentrado.
• Echar Pedro Ximénez, Cognac y reducir a seco.
• Introducir las carrilleras, ajo, laurel, tomillo y perejil, echar la botella de vino tinto, cubrir con agua, si hace falta, tapar y llevar a ebullición, desespumar y dejar a fuego lento o introducir en el horno a 160º/180º  hasta que estén tiernas (entre dos y tres horas dependiendo del tamaño).
• Sacar del horno, colar y reducir a demi-glas la mitad del líquido.
• Pelar las patatas, cortarlas y freírlas.
• Probar de sal y pimienta la salsa y echar nuez de mantequilla.
• Emplatar

Para todos los demás:

Limpiamos bien las carrilleras o le decimos al carnicero, si es de confianza, que nos las limpie bien, quitándole las membranas, las acumulaciones pequeñas de grasa y las zonas con fibras. Todos esos recortes los echamos en una sartén con un poco de aceite, a fuego moderado, para que se vayan tostando sin quemarse.

Cuando las tenemos limpias, las salpimentamos y las sellamos por todos lados en la misma sartén donde luego ponemos los recortes, las sacamos y las reservamos tapadas.

Seguidamente, pelamos, lavamos y cortamos la verdura que vamos a necesitar en trozos grandes. La cocción va a ser larga y no vamos a utilizar esa verdura luego para la salsa sino que la vamos a colar.

A continuación, cogemos los dos tomates y los cortamos en trozos grandes.

Cuando tenemos nuestros recortes muy doraditos, pero sin que se lleguen a quemar, les echamos la cebolla y el puerro a sudar, con una pizca de sal para ayudarlos. Cuando empiece a estar transparente, le ponemos la zanahoria y el apio.

A continuación, incorporamos el tomate, le damos unas vueltas y le ponemos una cucharadita de tomate concentrado, lo rehogamos un poco, para quitarle la acidez que provoca el tomate que le hemos echado y le añadimos un poco de azúcar, aunque yo prefiero echarle un chorrito de Pedro Ximénez (u otro vino dulce), le echamos el Cognac y lo dejamos reducir a seco.

En ese momento, introducimos nuestras carrilleras, siempre que hayamos elegido el recipiente adecuado. Si no es así, lo cambiamos a una cacerola, le echamos el vino tinto y rellenamos de agua hasta cubrir casi las carrilleras, aunque es aconsejable que no sea demasiada agua. Lo ideal es elegir un recipiente adecuado. Finalmente, le incorporamos los dos dientes de ajo en camisa y el laurel, el tomillo y el perejil.

Posteriormente, desgrasamos quitándole la grasa que flota, dejamos que rompa a hervir y desespumamos la superficie, lo tapamos y ponemos a fuego lento durante dos horas y media cuando comprobaremos si está. Si no es así, lo dejamos hasta que casi se deshagan.

También podemos meterlo en el horno con aire o, en su caso, con calor arriba y abajo a una temperatura de 160-180º, donde lo vamos a tener aproximadamente un tiempo de 2,5 horas, aunque a la mitad comprobaremos que están pasando cosas en el interior y que la cocción está en marcha, pero no lo sacaremos hasta que estén hechas.

Si se quiere utilizar olla a presión, se reducirá el tiempo a 1/3.

Cuando comprobamos que las carrilleras están y casi se deshacen al tocarlas, sacamos la cacerola del horno o del fuego, ponemos en un bol las carrilleras y pasamos el líquido por el chino, ponemos un poco de ese líquido sobre la carne para que no se nos seque y la tapamos con un film. El resto de la salsa la ponemos en una sartén a fuego fuerte para reducirla bastante hasta que nos quede espesa (demi-glas o glas).

Mientras tanto, pelamos las patatas y las cortamos para freírlas a la hora de servirlas.

Seguidamente, ponemos las carrilleras con el líquido en el que las hemos dejado a calentar, cuando estén calientes las sacamos y las introducimos en la salsa para que queden como barnizadas.

Tenemos la carne caliente, la guarnición friéndose y la salsa  reducida, la probamos de sal y pimienta, cortamos las carrilleras en rodajas y emplatamos con cebollino picado para darle un toque de color.

Finalmente, salseamos napándola por encima y a un lado colocamos las patatas. Picamos un poco de cebollino y lo espolvoreamos por encima de la carne.

Este, como cualquier guiso, está más rico de un día para otro, pero os garantizo que, si la carne y la salsa están en su punto, están exquisitas.