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Alubias verdinas con langostinos


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Introducción

Esta alubia no es muy conocida, su producción es muy baja, de ahí que su precio sea alto, y se cultiva fundamentalmente en Asturias y Galicia. Es una alubia de piel fina, muy suave y mantecosa, perfecta para hacerla con cualquier tipo de marisco.

Podéis ver todas las características de esta legumbre en el siguiente enlace,( http://www.lasalmantina.com/images/tienda/productos/ficha-tecnica-alubia-verdina.pdf )

Ingredientes para 4 personas

  • 500 gr de alubia verdina
  • 500 gr de langostinos crudos (puede ser gamba y cuanta mejor calidad tenga el marisco, mejor será el resultado)

Para la cocción de las verdinas:

  • 1 zanahoria grande
  • 1 cebolleta
  • 1 rama de apio
  • 2 ajetes tiernos (puede ser un diente de ajo)
  • 1 puerro
  • 1 hoja de aurel
  • Sal y pimienta
  • C.s. de aceite de oliva

Para el fondo de langostinos:

  • Las cabezas de los langostinos
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolleta o cebolla pequeña
  • 100 ml de vino blanco (uno que seas capaz de beberte)
  • 400 ml de fondo de pescado (puede ser agua)
  • C.s. de aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • C.s. de perejil

Preparación:

El día anterior ponemos las verdinas en remojo, al menos durante doce o catorce horas. La verdina absorbe el 100% de agua por lo que comprobaremos que todas están hinchadas.

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Inicialmente pelamos la zanahoria y la partimos en dos o tres trozos, limpiamos el puerro, la cebolleta, los ajetes y el apio y los echamos enteros, en una cacerola, junto con las verdinas, cubrimos con agua y lo ponemos a hervir. Romperemos la ebullición un par de veces con agua fría, eliminaremos el exceso de agua dejando sólo que cubra, pondremos un poco de sal y pimienta, taparemos y lo dejaremos hervir a fuego suave.

La cocción será, en función del producto elegido y la dureza del agua, de entre una hora y media y dos horas y media (en olla express un tercio de este tiempo). A mi me gusta hacerlo a fuego lento en cacerola pero, en cualquier caso, no hay mejor forma de saber si están cocidas que probarlas hasta que estén tiernas.

A continuación, preparamos los langostinos, separamos las cabezas y las ponemos en una sartén, no antiadherente mejor, y las sofreímos, las machacamos un poco para que suelten su jugo, que se nos quedará pegado en el fondo de la sartén, si bien hay que intentar que no se nos queme porque es el sabor que necesitamos para esta receta. Los cuerpos los pelamos y reservamos, echando las cáscaras en un cazo con el fondo de pescado o agua fría. Una vez sofritas las cabezas, las echamos también en ese cazo y lo dejamos hervir despacito para que suelten todo su jugo.

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Seguidamente, picamos muy fina la cebolleta y la zanahoria en brunoise, que es un corte regular y fino en cubitos de 3×3 mm (podéis verlo en este mismo blog en la entrada dedicada a los cortes de las verduras).

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Sobre los restos de sofreír las cabezas, ponemos la cebolleta a sudar con una pizca de sal para ayudar y, a continuación, la zanahoria.

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Después, rehogamos todo un poco y le echamos el vino que nos despega todo lo depositado en el fondo de la sartén.

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A continuación, dejaremos reducir casi a seco. Mientras tanto, le quitaremos el intestino a los langostinos y reservamos.

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Cuando ya tenemos reducido el vino, colamos el fondo, lo echamos sobre nuestra sartén, y dejamos a fuego lento que reduzca un poco mientras la zanahoria y la cebolla se cuecen.

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En este momento, las verdinas están prácticamente cocidas, les retiramos las verduras de su cocción y parte del líquido, que reservamos. Le echamos encima el contenido de la sartén y lo dejamos hervir hasta que las verdinas estén en su punto. Si vemos que le falta líquido, le echamos del que hemos retirado.

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Cuando ya están, sacamos unas pocas con líquido y las verduras de la cocción, las pasamos por el minipimer y lo echamos dentro para espesar un poco la base.

Seguidamente, picamos el perejil, le echamos una parte y reservamos un poco para adornar por encima, rectificamos de sal y pimienta y mantenemos caliente hasta el momento de servir.

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Antes de servir, en una sartén ponemos un poco de aceite y salteamos los cuerpos de los langostinos, que pondremos enteros encima.

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Finalmente, emplatamos sobre plato hondo, limpio y caliente, poniendo las verdinas y, por encima, los langostinos que hemos salteado y un poco de perejil picado.. a disfrutar !!!!

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