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Rabo de ternera (cocción y presentaciones)


Con anterioridad ya hemos publicado el rabo con garbanzos (http://wp.me/p4USVl-bJ y el rabo con puré en pasta Brick (http://wp.me/p4USVl-mQ)

En esta entrada vamos a ver, con esta misma o parecida preparación y cocción,  cómo presentarlo y degustarlo de tres formas diferentes: con puré de patata, como albóndigas o como un sándwich de brick .

Para estas preparaciones, no solo vamos a separar y limpiar del hueso la carne, sino que también la cortaremos, sobre todo para que en la albóndiga se pueda manejar y dar forma mejor.

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Ingredientes principales:

  • 1,5 a 2 kg de rabo de ternera, buey o toro
  • 250 gr de zanahorias
  • 250 gr de cebolla
  • 2 tallos de apio
  • 1 puerro
  • 2 dientes de ajo
  • 2 tomate mediano
  • 30 gr de concentrado de tomate
  • 20 ml de Brandy
  • 500 ml de vino tinto
  • 500 ml de fondo de ternera (puede sustituirse por agua)
  • Sal y pimienta
  • 1 bouquet Garni (laurel, perejil y tomillo)

Para las albóndigas:

  • 1 huevo
  • C.s. de harina común

Para el sándwich:

  • Pasta Brick
  • C.s. de aceite de oliva

Para el puré de patatas:

  • 1,5 kg de patatas
  • 150 gr de mantequilla
  • 100 ml de leche
  • Sal y pimienta
  • C.s. de pan rallado 
  • C.s. de perejil picado
  • C.s. de mantequilla

Cocción del Rabo:

Empezamos por cortar la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio, que será de tamaño grande puesto que la cocción es larga y luego habrá que retirarlos.

A continuación, limpiamos bien el rabo, le eliminamos la grasa y la membrana exterior y lo salpimentamos utilizando pimienta negra.

Seguidamente, ponemos aceite en una sartén a fuego fuerte los recortes del rabo y sellamos en ella las piezas del rabo. Cuando estén sellados, los sacamos y los ponemos en una cacerola profunda, echamos en la sartén un poco más de aceite si hace falta y ponemos dentro las verduras cortadas a sudar. Una vez sudadas, echamos el tomate sin simientes cortado, rehogamos un poco, el tomate concentrado, el ajo en camisa, el laurel, el tomillo y rehogamos todo un poco.

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Sobre todo ello, añadimos el cognac y reducimos a seco (hasta que no quede líquido apenas), después el vino, que no hace falta reducir, después el fondo y lo echamos todo sobre el rabo, lo llevamos a ebullición y desespumamos. El líquido lo debe de cubrir y, si no es así, le añadimos agua, lo tapamos y lo ponemos a cocinar a fuego muy lento durante un  período de tiempo de entre 3 y 4 horas.

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Habrá que ir controlando esa cocción ya que hay que tener en cuenta que los trozos de rabo son de distinto tamaño y unos se harán antes que otros, de manera que los iremos sacando y reservando si es necesario.

Sabremos que estará listo cuando la carne se desprenda muy fácilmente del hueso.

Cuando esté listo, separaremos el rabo de la verdura, que retiraremos, lo pasaremos por el chino para eliminar las verduras y pondremos el líquido de la cocción a reducir.

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Cuando se haya atemperado un poco la carne, pero caliente aún, la separaremos del hueso y limpiaremos la misma de cartílagos duros o trocitos de hueso que puedan tener.  Reservamos, filmado en contacto para que no se reseque y a temperatura ambiente, y le ponemos un poco del líquido de la cocción.

Si la cocción es buena, los huesos quedarían totalmente limpios.

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La salsa en cocción está ya muy espesa, pero en el caso de que no fuese así, separamos a la mitad en dos sartenes para que evapore antes, probamos de sal y pimienta y rectificamos si es necesario. Si la salsa espesa demasiado le echamos un poco de agua, lo único importante es que no se nos queme pero, no siendo así, siempre es recuperable.

 Presentaciones varias:

La verdad es que el rabo de toro da mucho juego. Si quisiéramos, se podría hacer entero sin limpiar la carne, que es la presentación tradicional en muchos restaurantes. En ese caso, sí podríamos cortar la verdura en tamaño más pequeño y aprovecharla, escurriríamos el líquido después de que estuviese toda cocida, lo reduciríamos hasta que estuviese meloso y lo presentaríamos en piezas de rabo con la verdura a un lado y la salsa por encima.

Con puré de patata:  Procederemos a preparar el puré empezando por poner las patatas a cocer, previamente lavadas, en abundante agua hirviendo que las cubra hasta que, al pincharlas, notemos que están hechas, o bien en el horno envueltas en papel aluminio.

Cuando las patatas estén, las pelamos y las pasamos por el pasapuré, en lugar de triturarlas, para que tengan textura, y luego por el tamiz  sobre un bol. Seguidamente, le incorporamos la mantequilla, la sal, la pimienta y la leche, ésta sólo hasta que tenga la textura y consistencia que queremos. Si lo dejamos reposar y vemos que ha espesado demasiado, le incorporamos un poco más de leche. Lo reservamos filmado en contacto en zona templada o en un baño María.

Sobre un aro de emplatar, colocamos en la parte inferior y presionando el rabo hasta dos tercios, por encima el puré de patata y encima de éste una nuez de mantequilla, un poco de pan rallado y perejil picado, lo ponemos en el grill en el último momento a que se dore por encima y ya.

Podemos ponerlo solo con el puré y le echamos encima un poco de cebollino picado, en los dos casos salseamos al lado y lo acompañamos de alguna guarnición.

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En albóndigas: Cortamos un poco la carne sacada del rabo, la mezclamos con un poco de la salsa reducida y la metemos a enfriar en la nevera, se nos quedará como un bloque por la gran cantidad de gelatina y colágeno que tiene la salsa. A continuación, batimos un huevo y ponemos harina en un plato. Una vez fría, conformamos las albóndigas, las pasamos por harina, luego por huevo y de nuevo por harina y las mantenemos en frío. Hay que tener en cuenta que la gracia de estas albóndigas es que, cuando las fríes, quedan muy jugosas por dentro al licuarse la salsa. La sensación es muy rica.

El aceite debe ser abundante y bastante caliente porque se enfriará al echarlas.

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Para que nos queden brillantes como en la foto, las dejamos una vez fritas en la salsa reducida a temperatura baja, para que no se nos queme la salsa pero nos la mantenga caliente.

La ración que pongamos dependerá del tamaño que le demos a las albóndigas y un buen acompañamiento son unas patatas fritas.

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En Brick: Es la presentación más delicada, porque al colocar la carne dentro del mismo éste se reblandece por lo que hay que hacerlo en el momento de servir.

Cortamos la pasta brick del tamaño deseado, en este caso es como de tres por cinco cms.

Sobre una bandeja de horno colocamos un papel sulfurizado,  ponemos un poco de aceite en él, con ayuda de una brocha lo extendemos y, sobre él, colocamos los trozos de  la pasta cortada. A continuación, ponemos otro papel por encima o doblamos el que hemos puesto, ponemos otra bandeja encima y lo metemos en el horno a 160º durante unos 10 minutos o hasta que se doren como veis en la fotografía.

Para emplatar, ponemos la carne entre cada dos porciones y servimos de inmediato. Esta presentación está más recomendada para una tapa de aperitivo que para un plato con guarnición.

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En la foto siguiente aparecen las tres presentaciones juntas:

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