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Ensaladilla del mar (txangurro y nécoras)


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Ingredientes:

  • 250 gr de patatas
  • 125 gr de zanahorias
  • 3 huevos
  • 2 bueyes de mar
  • 6 nécoras grandes
  • C.s. de sal
  • C.s. de aceite de oliva virgen extra

Para la mayonesa:

  • 2 huevos
  • 200 ml de aceite de oliva 0,4º
  • C.s. de vinagre de vino
  • C.s. de sal
  • 1 cucharadita de moka de Mostaza de Dijon

Para la presentación:

  • 1/2 bolsa de brotes

Introducción:

Las formas de preparar las ensaladillas son infinitas, el corte de la patata y la zanahoria, los ingredientes a incluir dentro de ella… Casi todo vale a la hora de hacerla, es un básico de la cocina española y hoy hacemos la de txangurro y nécoras, con muy pocos ingredientes. Es una ensaladilla muy parecida a la de langostinos de este mismo blog, aunque es más entretenida porque sacar la carne del txangurro y de las nécoras es muy laborioso.

El sabor es sorprendente, sabe mucho a mar. Tenemos que hacer la cantidad justa porque+9+ el sabor se intensifica de un día para otro y puede llegar a ser muy fuerte, aun estando bien la ensaladilla para comerse.

Preparación:

En primer lugar, preparamos patata y zanahoria, las pelamos y cortamos en el tamaño que queramos para la ensaladilla, ponemos agua con sal y cocemos por separado, primero la zanahoria y después la patata que tardará mucho menos.

Hay que procurar que el tamaño sea muy similar en todo aquello que incluiremos dentro, no sólo la patata y la zanahoria, sino que también lo cuidaremos en el corte del huevo.

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Mientras esto se hace, con mucha paciencia y con el marisco cocido ya (normalmente está cocido en la pescadería), vamos sacando la carne tanto del cuerpo como de las patas de todos ellos. El interior del txangurro, que cuando nos los preparan para comer en cualquier marisquería nos lo ponen en la concha, lo pasamos por un tamiz, lo reservamos y se lo añadiremos a la mayonesa en función de la fuerza del sabor que queramos darle, incorporando más o menos.

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En cuanto a los cuerpos, que intentaremos que no se nos rompan al vaciarlos, vamos a utilizarlos como recipiente para la ensaladilla. Una vez vacíos, los lavamos bien y eliminamos cualquier resto que pueda tener para que nos sirva como recipiente, los secamos bien y guardamos.

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Mayonesa:

Hay mil maneras de hacerla. En Internet podemos encontrar recetas que utilizan aceite de todo tipo,  mostaza, etc., pero la que realmente está buena es la que se elabora con huevos, aceite de oliva de 0,4º (a mi me gusta Carbonell), vinagre y sal. Una forma sencilla es poner el huevo en el vaso del minipimer o similar, echar todo el aceite y meter el minipimer poniéndolo en marcha sin moverlo a velocidad media. De esta forma, veremos como, poco a poco, se va mezclando todo sin cortarse y, sólo al final, cuando quedan restos de aceite sin mezclar por arriba lo movemos, le ponemos un chorrito de vinagre y sal, mezclamos y probamos, si bien es mejor quedarse corto y rectificar que pasarse.

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Ya lo tenemos todo. Ahora solo queda mezclarlo con ayuda de una lengua o pala, procurando que no se haga una pasta aunque, si la cocción de la patata está bien, no tendría por qué suceder. Finalmente, le incorporamos la mayonesa hasta ver que es la cantidad adecuada y reservamos un poco para el emplatado.
Por último, mezclamos toda la carne del marisco ya limpia con la zanahoria, la patata y la mayonesa a la que, como he dicho antes, podemos añadir un poco de sabor a mar con el interior colado del txangurro.

Huevos:

Ponemos agua abundante a cocer con un chorrito de vinagre, teniendo en cuenta que los huevos que vamos a cocer los tenemos a temperatura ambiente un poco antes para que no se nos rompan al meterlos en el agua, algo que pasa habitualmente cuando vienen directamente de la nevera. Cuando el agua hierva, dejamos los huevos con ayuda de una cuchara de manera suave y contamos 12 minutos y medio. Pasado este tiempo, los sacamos, los ponemos en agua fría para cortarles la cocción y comprobaremos que queda la yema amarilla perfecta. A continuación, los pelamos y uno de ellos lo pasamos por el tamiz para decorar junto con las yemas de los otros dos, mientras que los demás los picamos del tamaño del resto y mezclamos.

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Emplatado:

Rellenamos los cuerpos con la mezcla, podemos poner encima un poco de mayonesa y, sobre ella, ponemos el huevo, vamos colocando estos cuerpos sobre una cama de lechuga y la metemos en la nevera hasta el momento de consumir.

Si, cuando mezclemos, vemos que nos hemos quedado un poco escasos con la carne de marisco, podemos incorporar gamba o langostino cocido para completar.

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Si no tenemos o no hemos podido recuperar los cuerpos, utilizamos un aro adecuado, lo rellenamos de la ensaladilla, ponemos un poco de mayonesa en la parte superior,  sobre ésta el huevo duro  y, como decoración, cortamos un poco de cebollino, desmoldamos y a comer.

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