Es una guarnición, las cantidades dependen del  número de ellas que haya que hacer en función de los comensales y pueden ponerse como acompañamiento, enteras, medias o cuartos, dependiendo del tamaño de la fuente en la que se hagan.

La auténtica se hace con grasa de pato que, en este caso, no deja de ser una presentación distinta de unas patatas fritas con ajo y perejil.

Ingredientes:

• Patatas
• Dientes de ajo
• Perejil
• Aceite
• Sal y pimienta

En primer lugar, pelamos las patatas con ayuda de una mandolina o el cortador que tengáis en vuestra cocina y las cortamos con un espesor de unos 2 a 3 mm.

Una vez cortadas, con la ayuda de un cortapastas, cortamos todas las patatas del mismo tamaño y las vamos echando en un bol. Los recortes, que son muchos, los guardamos en agua, ya que nos servirán para hacer cualquier puré, incluso freír como guarnición o para hacer tortilla de patatas.

Una vez en ese bol, le echamos por encima un poco de aceite de oliva y las removemos de manera que llegue a todas ellas, pero en ningún caso el aceite es tal que quedan flotando, es un poco solamente. Seguidamente, tapamos el bol con un papel film que pinchamos y las metemos seis minutos a potencia media en el microondas, digamos que es una precocción.

También podemos poner agua a hervir y, una vez en ebullición, echarlas y desde que hierve dejarlas un par de minutos, sacándolas enseguida.

Cualquiera de las dos formas vale puesto que ambas nos dejan la patata un poco pegajosa y nos ayuda a hacer el montaje. Una vez estén, las dejamos enfriar un poco para no quemarnos al cogerlas.

Mientras esto se hace y se enfría, nosotros picamos muy picadito ajo y perejil, lo metemos en un bol y le echamos aceite encima removiéndolo bien.

A continuación, procedemos a realizar el montaje que está hecho en pequeñas fuentecillas de unos doce cm de diámetro. En el fondo, ponemos un círculo recortado de papel sulfurizado que pincelamos con nuestro aliño. Encima colocamos las patatas en círculo y de la manera más regular posible, como en la foto, llenando el centro con otras, echamos sal y pimienta y volvemos a pincelar con la mezcla; posteriormente, ponemos una segunda capa, pincelamos de nuevo, salpimentamos, las presionamos uniformemente con ayuda de una papel sulfurizado y así las fuentes que necesitemos.

Por último, calentamos el horno, con calor superior e inferior a 160º, poniendo sobre la bandeja más baja las fuentecillas. Aquí el tiempo dependerá del horno pero, más o menos a los quince minutos, las sacaremos, con cuidado despegamos las patatas de los bordes (por debajo no se pegan porque está el papel) y, como si de una tortilla de patatas se tratara, le damos la vuelta sobre un plato pequeño y las volvemos a poner de nuevo en la fuentecita y otra vez al horno por otros diez minutos más o menos, controlando en cualquier caso su cocción.

Pasado este tiempo, las sacamos y las tenemos listas para utilizar, les echamos un poquito de perejil picado por encima y un poquito de sal.