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Pollito picantón en dos cocciones


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Ingredientes:

  • 2 pollitos picantones
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 1 ajo
  • 100 ml de vino tinto
  • 500 ml de fondo de carne (puede sustituirse por agua, caldo de carne o pollo)
  • Laurel, tomillo y perejil (bouquet Garni)
  • Sal y pimienta
  • C.s. de aceite de oliva

Guarnición

  • 1 manojo de espárragos  verdes

Ya sabemos que cualquier ave tiene dos partes diferenciadas en su carne y que requieren distinta cocción, una son las pechugas, que se hacen muy rápido, y otro las extremidades, muslos, ante-muslos y las alas, que tardan más tiempo. Por eso, haremos dos cocciones diferentes, las pechugas las haremos en el último momento a la plancha y apoyada sobre la piel y el resto, junto con el resto de los huesos y verduras, en una cocción más lenta y elaborada.

Este tipo de cocción se puede hacer exactamente igual con cualquier ave, controlando los tiempos en función de su tamaño. Esta receta la hemos hecho con vino tinto, si bien podríamos hacerla con vino blanco igualmente, pero tiene más potencia de sabor el tinto que le va muy bien al ave de caza, aunque éste no sea el caso.

En esta receta tenemos dos pollitos a los que les sacamos las pechugas limpias, los muslos, los ante-muslos y las alitas. Las pechugas las salpimentamos y las reservamos filmadas, mientras que el resto vamos a cocinarlo.

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En este caso yo, por deformación de lo que aprendi en Cordón Bleu y como se puede ver en las fotos, corto las extremidades de los huesos y hago pequeños chupa-chups de las alitas porque todo ello queda luego mejor en la presentación, pero se puede hacer directamente.

Si quieres hacerlo, cortas los extremos a los huesos y recortas bien la carne del lado donde dejas el hueso visto (la más estrecha). En el caso de las alitas, haces como si las remangases dejando la carne sólo en un extremo a modo de chupa-chups, tal y como se aprecia en las fotos, y lo salpimentamos todo.

Los huesos que nos quedan los troceamos lo más pequeño posible y, si trae el hígado, también.

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A continuación, ponemos aceite de oliva en una sartén, a fuego fuerte, y salteamos todos los trozos para sellarlos. Una vez sellados, los retiramos, filmamos y reservamos. Entonces echamos todos los huesos, etc. y los dejamos a fuego medio para que vayan tostándose y, mientras tanto, preparamos nuestras verduras.

Seguidamente, picamos cebolla, zanahoria y apio, mientras que el ajo lo pondremos entero, sin pelar, después de aplastarlo y pondremos también un bouquet Garni, que no es otra cosa que una hoja de puerro con una hoja de laurel dentro, una ramita de tomillo y otra de perejil.

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Cuando tenemos los huesos tostados, ponemos la cebolla a dorar con una pizca de sal a sudar y luego incorporamos el apio, y la zanahoria. Lo pochamos todo un poco e incorporamos el vino hasta que evapore totalmente. En ese momento metemos el ajo el Bouquet Garni y todas las piezas de carne, menos las pechugas, cubrimos con el fondo de carne, si nos falta algo para cubrirlo podemos echarle agua, lo llevamos a ebullición y lo dejamos en el fuego medio-bajo tapado o ponemos el horno a 160º y lo metemos dentro, donde lo tendremos una media hora, dependiendo del tamaño del ave que hagamos que lo tengamos más o menos tiempo.

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Pasado este tiempo, comprobamos que está hecho, retiramos las piezas y colamos el líquido que pondremos a reducir hasta que quede bastante espeso.

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A continuación, le retiramos la piel, porque cocida no es agradable, y ponemos la carne en una fuente de horno para glasearlas con la propia salsa. Este paso también os lo podéis saltar ya que el sabor será el mismo, es sólo a efectos de presentación y consiste en pintar las piezas con la salsa reducida como si fuera un barniz. Para que quede fijada, se pone el horno en grill a 240º,  se meten un minuto una vez pinceladas y, así, hasta tres veces para que queden brillantes.

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Mientras hacemos esto, ponemos en una sartén una pizca de aceite y ponemos encima por el lado de la piel las pechugas salpimentadas, las tendremos ahí hasta que estén en su parte superior aún un poco rosadas, momento en el que les damos la vuelta apoyándolas en esa zona y retiradas del fuego.

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La guarnición que ponemos son unos espárragos trigueros cocidos a la inglesa y que salteamos un poco antes de emplatar.

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Finalmente, colocamos una pechuga rodeada de muslo y contramuslo y los chupa chups de las alitas y, por último, salseamos.

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