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Bogavante II.- Huevos fritos con bogavante


Estamos ante una receta sencilla, porque solo hay que cocer un bogavante entre verduras durante el tiempo que requiera el tamaño del mismo, cocer unas patatas, dejar hervir las cabezas y las verduras durante media hora para luego colar y espesar y, por último, freír el huevo. El resultado es espectacular de rico.

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La única dificultad, como casi siempre, está en sacar todo caliente a la vez.

Esta receta es una interpretación de la que te ponen en el restaurante El Paraguas, en Madrid. El resultado es casi exacto.

Ingredientes para cuatro raciones:

  • 2 bogavantes de 600-700 gr
  • 300 gr de patatas
  • 4 huevos frescos
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 puerro pequeño
  • 1 zanahoria mediana
  • 2 tallos de apio pelados
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 litro de fondo de pescado (puede ser agua)
  • 150 ml de vino blanco (que sea del que bebes habitualmente, no utilices un vino malo)
  • C.s. de aceite de oliva
  • C.s. de pimentón de La Vera
  • Sal y pimienta
  • 1 bouquet Garni (laurel, tomillo y perejil envueltos en una hoja de puerro)

 

Preparación:

Cortamos todas las verduras que vamos a utilizar para la cocción, no es necesario que sea muy fino ni cuidado el corte porque no vamos a utilizarlas, las vamos a ir pochando como siempre, primero, sobre un poco de aceite, la cebolla y el puerro, con una pizca de sal para ayudarlas a sudar, luego la zanahoria, el ajo picado y el apio.

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Mientras esto sucede, matamos los bogavantes clavando el cuchillo en el centro de la cabeza pinchando hacia abajo y bajamos con ese corte casi hasta el cuerpo, es instantáneo y rápido. Una vez muertos separamos la cola de la cabeza y las pinzas.

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Una vez sudada toda la verdura, echamos el vino y esperamos a que se reduzca totalmente y ponemos las patatas a cocer, enteras y lavadas.

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Sobre la verdura sudada, echamos las cabezas partidas a la mitad y las patitas y le damos unas vueltas. A continuación, le echamos el fondo de pescado o de marisco, aunque también le podemos echar agua, es más, si el fondo no cubre totalmente el bogavante, cuando lo echemos a cocer habrá que aumentarlo con agua.

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Tanto el fondo como el agua es conveniente que estén hirviendo cuando los incorporemos para controlar bien los tiempos de cocción.

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En cuanto a las pinzas, las meteremos un par de minutos antes de las colas puesto que tardarán algo más en hacerse y, a continuación, incluiremos las colas. Pasado su tiempo, sacaremos pinzas y cola. En esta ocasión y para este tamaño, las pinzas las tuvimos 8 minutos y la cola 6 minutos. Pasado ese tiempo, las sacamos, eliminamos el caparazón, comprobamos que las colas estén limpias y, si no lo están, les eliminamos el intestino. Reservamos filmado.

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Pasada media hora desde el comienzo de la cocción colamos aplastando bien las cabezas y la verdura para que suelten todo el sabor con el chino grande, luego lo pasamos por el fino y lo llevamos a ebullición a que reduzca a 1/5 de su volumen. Ha de quedar espeso.

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Sacamos las patatas que pinchamos y, si están cocidas, las pelamos sin enfriar y las aplastamos con un tenedor, sólo para romper la patata porque no queremos hacer puré. Reservamos filmadas y en una zona caliente. Yo les echo un chorrillo de aceite de oliva y las pruebo de sal, dejándolas sosas porque la reducción de la cocción, aun sin echarle sal, quedará fuerte.

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Ahora ya lo tenemos todo preparado, espolvoreamos un poco de pimentón en la reducción y montamos todo, con ayuda de un aro, menos el huevo que incorporamos en el último momento.

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Todo está caliente, incluso el plato, la patata y la salsa reducida. Colocamos la base de patata no muy grande, que sea algo liviano, un par de cucharadas del liquido y encima los medallones de la cola y parte de la carne de la pinzas, que no son las gordas, que son las que nos servirán de remate.

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Mantenemos todo caliente en el horno precalentado y freímos los huevos frescos sobre aceite de oliva muy caliente y una pizca de sal.

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Una vez fritos, ponemos una cucharada del líquido por encima del bogavante, quitamos el aro, colocamos encima el huevo y, por encima de éste, una de las pinzas ya que tenemos cuatro, una por plato, adornamos con la salsa y, si tenéis un poco de cebollino picado, también se le puede echar por encima. Listo para comer de inmediato

 

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