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Ventresca de atún con tomate


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Ingredientes:

  • 1 kg de ventresca de atún
  • 1 kg de tomate pera
  • 2 cebolletas ó 1 cebolla
  • 1 puerro pequeño
  • 1 pimiento verde grande.
  • 2 dientes de ajo pequeños
  • 1 bouquet Garni (1 hoja de laurel, tres tallos de perejil , 1 ramita de orégano envueltos en una hoja de puerro y atados)
  • Sal y pimienta
  • 300 gr de patatas
  • C.s. de aceite de oliva

 

 

Si no eres muy experto/a, lo mejor es que le digas a tu pescadero que te limpie la ventresca, quitarle la piel por fuera y la membrana que la cubre por dentro, puede que tenga también el hueso que hay que quitarle, que es la parte dura mas cercana a la cabeza.

Todo lo que se quita se puede aprovechar para hacer un fondo. En este caso, yo he pasado los recortes por la sartén para que dejen parte de su sabor para el sofrito que es la base del tomate.

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Una vez tenemos limpia la ventresca la troceamos calculando que vamos a poner dos trozos por comensal, filmamos y reservamos.

Pelamos los tomates escaldándolos, les eliminamos la pulpa interior y los picamos muy finos porque no vamos a triturarlo al final.

Lavamos y picamos también muy fino la cebolla, el puerro y el pimiento verde, pelamos dos ajos pequeños que picamos muy fino y preparamos el bouquet Garni, esto lo hacemos para no tener que retirar luego las ramas de perejil y tomillo o la hoja de laurel, lo tenemos todo atado y luego lo quitamos.

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Procedemos como si de un tomate frito se tratase con la diferencia de que vamos a saltear los recortes previamente, vemos que dejan sus restos en el fondo de la sartén y los retiramos. Sobre el aceite echamos la cebolla, el puerro y el pimiento, le ponemos una pizca de sal para ayudar a sudar y lo dejamos tapado para que se pochen durante unos minutos revolviendo de vez en cuando.

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Una vez sudada, le incorporamos el tomate, lo llevamos a ebullición y, en ese momento, le incorporamos el Bouquet-Garni, bajamos el fuego para que se vaya haciendo despacio y lo tapamos, lo movemos de vez en cuando y, si vemos que se nos seca mucho, le incorporamos un poco de agua, le ponemos una pizca de azúcar para quitarle acidez y si queréis podéis ponerle una cucharadita de tomate concentrado para dotarle de mas fuerza.

Cuando el tomate está hecho, lo probamos de sal y pimienta, le bajamos el fuego al mínimo y mantenemos.

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Sacamos la ventresca y sobre una sartén antiadherente y a fuego muy fuerte pasamos los trozos por ella, vuelta y vuelta, y sacamos. Una vez tenemos todos, los introducimos dentro del tomate, procurando que queden cubiertos, y apagamos el fuego. Con el calor del tomate se nos acaban de hacer puesto que los queremos jugosos y nada secos.

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Mientras se hace el tomate, pelamos las patatas, las cortamos en panadera, gorditas, como de tres mm y las freímos.

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Finalmente emplatamos, sobre un plato limpio y caliente, con una base de patatas y encima la ventresca con el tomate cubriéndola para que no se nos seque.

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Hay gente a la que, aunque los ingredientes del tomate están muy finamente picados, no le gusta esa textura,  por lo que se puede triturar antes de introducir en él la ventresca.

2 respuestas »

  1. Hice tu receta , y aunque conocía la base de Arzak (muy antigua ) tú la has mejorado , sobre todo por las huevas de Salmón , dices que vale cualquiera , pero pienso que debe explosionar , eso , quien lo consigue mejor son las huevas de salmón Arzak habla de aceite de Jerez ( entonces no se sabía las variedades) Yo utilicé arbequina, y está bien porque lo suaviza Si buscas un ayudante , ( pinche) me apunto , Gracias

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