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Torrijas de Brioche caramelizadas, helado de chocolate blanco


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Ingredientes Brioche:

  • 500 gr de harina floja
  • 70 gr de azúcar
  • 11 gr de sal fina
  • 20 gr de levadura fresca o 10 de panadería
  • 275 gr de huevo
  • 200 gr de mantequilla

Para hacer las torrijas:

  • Brioche
  • 1 l de leche entera
  • 1 cáscara de limón sin lo blanco
  • 1 cáscara de naranja sin lo blanco
  • 1 vaina de vainilla
  • 150 gr de azúcar
  • 3 huevos (rebozado)

Helado de chocolate:

  • 350 ml de leche
  • 150 ml de nata líquida
  • 40 gr de azúcar invertida (puede ser normal, el helado será menos cremoso y cristaliza más facil)
  • 80 gr de yemas de huevo (4 yemas)
  • 200 gr de chocolate blanco

Esta receta está hecha con Brioche, pero se puede hacer con pan de torrija e, incluso, con pan normal un poco correoso, de un par de días metido en una bolsa de plástico.

Hacer la masa del brioche como en la receta de este blog .- https://lacocinadelchefmonge.com/2015/02/20/brioche/.

Una vez tenemos la masa, en esta receta un kilo, la dividimos en dos y estas dos partes en porciones de 100 gr.

A continuación, cogemos un molde que untamos de mantequilla y espolvoreamos harina. Con cada porción de masa hacemos una bola y colocamos cinco en cada molde, los tapamos con un paño y los dejamos en una zona templada a que doblen su volumen, encendemos y precalentamos el horno a 180º  con calor superior e inferior.

Una vez está ya, lo metemos al horno durante 20 a 25 minutos en la bandeja baja intermedia y controlamos.

Una vez hecho, lo sacamos, desmoldamos y ponemos sobre una rejilla para que elimine humedad y se enfríe.

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Ponemos la leche a calentar junto con las cáscaras de limón y de naranja y la vaina de vainilla abierta, la llevamos a ebullición y la bajamos al mínimo. Esto lo dejamos infusionando durante, al menos, media hora, pero si podemos dejarlo más mejor, dejamos templar, lo colamos, incorporamos el azúcar al punto deseado y reservamos.

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Seguidamente, sacamos el Brioche, cortamos rebanadas del grueso que deseemos. El grueso depende del fin, si queremos unas torrijas pequeñas y delicadas las cortaremos más pequeñas, pero si las queremos como las que nos hacían nuestras abuelas las cortaremos más gruesas.

El Brioche tiene bastante mantequilla por ello, si está muy frío y la leche también le costará humedecerse. En consecuencia, lo vamos a hacer teniendo a temperatura ambiente el brioche y la leche, lo empapamos y lo sacamos dejando escurrir el exceso.

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Batimos huevos y, una vez escurridos, pasamos la torrija por el huevo dejándola también escurrir un poco, ponemos aceite de girasol a calentar y, sobre él, vamos depositando las torrijas. Tras ello ponemos el fuego alto, pero cuidando que no se nos quemen. Las torrijas van dejando restos en el aceite y, si no  lo colamos entre unas y otras tandas, las últimas nos saldrán con multitud de pintitas negras.

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Las ponemos sobre un recipiente plano y las mantenemos a temperatura ambiente, hasta el momento de servirlas. También podemos poner la leche sobrante en el recipiente donde las tenemos para que se mantengan más húmedas.

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En cuanto al helado, ponemos la leche a calentar a la que podemos añadir unas cáscaras de limón y una vaina de vainilla y en un bol mezclamos las yemas con el azúcar y lo batimos con las varillas hasta que tenga una textura uniforme y blanquecina.

Una vez tengamos la leche caliente e infusionada, la colamos y vertemos parte de ella en las yemas con el azúcar, lentamente y sin dejar de mover para que no nos cuaje las mismas.

Ponemos el resto de la leche a calentar y vamos incorporando la mezcla mientras lo vamos moviendo (estamos haciendo una crema inglesa) sin dejar que hierva en ningún momento hasta que tenga una consistencia napante, es decir, que cuando metas la cuchara y pases el dedo por ella se quede separado. En definitiva, la crema debe tener un cierto espesor, en ese momento la sacamos y reservamos.

En un bol de vidrio ponemos el chocolate blanco con la nata y en el microondas o al baño María lo derretimos y mezclamos. Una vez deshecho, se lo incorporamos a la crema inglesa, mezclamos bien y lo dejamos enfriar. Cuando esté frío, lo introducimos en la heladera. Personalmente, me gusta reservar parte de esta mezcla para la base de las torrijas.

Cuando tenemos todo, y antes de servir, sacamos las torrijas, le ponemos azúcar por encima y la quemamos con el quemador o con un soplete.

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Emplatamos sobre una cucharada de la crema inglesa de chocolate blanco, colocamos las torrijas y al lado una quenelle o bola de helado y, finalmente, colocamos una hojita de menta encima.

El helado lo podemos comprar, la base puede ser un poco de la leche de las torrijas y el caramelo lo podemos hacer aparte y echarlo por encima. Asímismo, como dijimos, el pan puede ser normal, lo que sí es, la base  y el método el sistema tradicional de hacerlo, las cantidades de leche y azúcar se pueden modificar, también se puede o no poner canela… En fin, todo un mundo de cosas que pueden variarse, pero siempre estarán ricas.

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