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Tartar de salmón fresco y ahumado (Dedicado a Sonia Portos)


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Ingredientes:

  • 300 gr de salmón fresco
  • 200 gr de salmón ahumado
  • 1/2 cebolla roja (puede ser una cebolleta fresca)
  • 3 a 5  Pepinillos en vinagre (dependiendo del tamaño)
  • 2 huevos cocidos (uno vale, el otro es para adornar)
  • 2 yemas de huevo
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharada de Brandy ó 2 de Jerez seco
  • 1/2 cucharada de mostaza de Dijon
  • 1 cucharada de alcaparras
  • Perejil, cebollino y eneldo
  • C.s. de sal y pimienta molida blanca
  • Huevas de salmón para adornar (pueden ser de otro tipo)

La base de este tartar es una de las recetas de Arzak, con alguna pequeña modificación.

Al salmón le eliminamos la piel, la parte grisácea de la carne pegada a esta, la zona central del lomo, si tiene alguna espina, y la troceamos con un cuchillo en daditos de 6 u 8 mm. No pasa nada por hacerlo algo más grande o pequeño, es una referencia y cuanto más regular sea el corte mejor será la presentación, pero no es lo importante. A continuación cortamos el salmón ahumado del mismo tamaño y reservamos todo.

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Seguidamente, picamos muy fina la cebolla roja y, una vez picada, la lavamos para quitarle algo de fuerza, escurriendo bien y la cortamos muy muy fina. Lo mismo hacemos con los pepinillos, las alcaparras y las hierbas, todo cortado muy fino.

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En cuanto al huevo, podemos picarlo o pasarlo por un tamiz para que quede bien cortado y uniforme.

En un bol mezclamos la cebolla y todos los líquidos con el huevo y la mostaza, le echamos un poquito de pimienta y reservamos.

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Diez minutos antes de servirlo, mezclamos las hierbas, los pepinillos y alcaparras con la anterior mezcla y, justo antes de emplatar con el salmón y el huevo duro, probamos y rectificamos, si hace falta, de sal (aún no le habíamos echado) y pimienta.

Si la mezcla la hacemos mucho antes no pasa nada, salvo que se oxida y pierde el color el salmón que se queda más grisaceo, pero está igual de rico. Si sobra algo debemos mantenerlo bien hermético y en frío durante no más de 24 horas puesto que lleva huevo crudo y pescado fresco, aunque éste se marine con lo que le echamos.

Sobre un plato colocamos el aro de emplatar, ponemos el tartar y adornamos con cebollino picado, con unos hilos de huevo duro y con las huevas de salmón.

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Finalmente, desmoldamos y le ponemos un par o tres de gotas  de aceite para que brille, lo acompañamos de tostaditas de pan, pan de cristal, etc. El sabor es magnífico y, si los cortes los hemos hecho finos, tendrá una textura muy agradable.

Si por casualidad no queréis salmón fresco, podemos coger ese trozo de fresco y marinarlo. El aspecto es el mismo pero, al marinarlo, se cocina (ver receta ya publicada de salmón marinado) y pasa de ser una sencilla receta de un ratito a una preparación previa de al menos un día, acelerando el proceso de marinado.

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