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Albondigas de ternera y secreto ibérico con Foie


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Ingredientes

  • 250 gr de secreto ibérico (picada)
  • 250 gr de carne de ternera (picada)
  • 150 gr de foie
  • 1 calabacín  (250 gr.)
  • 1 berenjena(250 gr.)
  • 1 puerro grande
  • 1 cebolla 
  • 1 huevo
  • 200 ml de vino blanco
  • 2 zanahorias (250 gr.)
  • 2 patatas (350 gr.)
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de tomillo
  • Sal y pimienta
  • C.s. de aceite de oliva
  • 1/2 litro de fondo de carne (puede ser agua)

Estas cantidades son aproximadas.  Si las piezas que tienes de calabacín, berenjena, etc. son más pequeñas o más grandes no se modifica sustancialmente la receta y si el foie fresco es más grande o más pequeño, se pone más o menos en cada unidad.

El foie gras ha de estar congelado, lo cortamos con un cuchillo caliente en dados de 2 cm x 2 cm, lo salpimentamos y mantenemos en el congelador hasta el momento de usarlo. Lo hacemos así porque, al ser un ingrediente que con temperatura se deshace y manipula mal, es preferible que esté muy duro.

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Picamos muy finos la cebolla, el calabacín, la berenjena, el puerro, la zanahoria y el ajo, en una brunoise mínima. Hay que tener en cuenta que eso que hemos picado lo vamos a mezclar con la carne y en la salsa y no pueden aparecernos trozos grandes y desagradables. Salvo la zanahoria, que la pondremos sólo en la salsa, el resto de las cantidades picadas las dividimos en dos partes, la primera parte la mezclaremos con la carne y el resto lo utilizaremos para la salsa.

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Estos ingredientes hacen la albondiga mas tierna y jugosa que si le ponemos solo el tradicional picadito de ajo y perejil.

Introducimos la carne, todo lo dicho, más el huevo, sal y pimienta en un bol y lo mezclamos muy bien hasta tener una masa homogénea. Esto lo haremos con ayuda de un guante por higiene. Una vez tengamos todo muy bien mezclado, comprobamos la sal y procedemos a hacer las albóndigas como se han hecho siempre, es decir, haciendo una bola de carne que luego pasaremos por la harina, la única diferencia es que antes de enharinar le introducimos en el centro un trozo de foie, que envolvemos muy bien, enharinamos entonces y reservamos. Así lo hacemos con toda la carne.

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Una vez las tenemos todas, ponemos aceite abundante en una sartén y las vamos sellando por todos lados, no se trata de freírlas, sólo de sellarlas por fuera, las vamos sacando y poniendo en una cacerola. Cuando las tenemos todas, le echamos la zanahoria picada y reservamos. Mientras tanto, hacemos la salsa.

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Sobre la base del aceite de freír las albóndigas, vamos a a hacer el sofrito para la salsa. De este modo, ponemos la cebolla y el puerro, que dejamos sudando hasta que estén transparentes, y echamos entonces el resto, ajo, berenjena y calabacín. No nos debe de importar si tiene mucha grasa porque luego desgrasaremos la salsa. A continuación, rehogamos un poco todo y le incorporamos el vino, que dejamos reducir prácticamente a seco.

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En ese momento, le ponemos el fondo de carne y lo echamos encima de las albóndigas, le añadimos una hoja de laurel, una ramita de tomillo y salpimentamos suave porque concentrará. Las albóndigas tienen que quedar cubiertas, pero justo, no hay que poner demasiado líquido, lo dejamos hervir y, cuando está en ebullición, bajamos el fuego dejándolo en una cocción suave durante media hora en las que las moveremos de vez en cuando y comprobaremos que hay suficiente líquido para cubrirlas.

La salsa quedará más bien espesa, hay que tener en cuenta que en la base del sofrito estaba el aceite de freir las albondigas y éstas estaban enharinadas con lo cual nos han dejado parte de esa harina. Si, cuando las tenemos hechas, vemos que la salsa está muy clara, podemos ponerla a reducir en un cazo, teniendo mucho cuidado de que no se pegue por esa misma harina que hemos comentado que lleva.

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Durante esa cocción, pelamos y cortamos las patatas en dados y las freímos en abundante aceite de oliva. Una vez fritas, les ponemos sal y estarán listas para acompañar las albóndigas.

Una vez pasado el tiempo de cocción e intentando que coincida con el fin de las patatas, retiramos del fuego y eliminamos la grasa que queda en la superficie ya que hay que tener en cuenta que a la del sofrito se le ha unido la grasa que ha soltado el foie y dejamos solo un poco.

Finalmente, emplatamos acompañando las albondigas con su salsa y las patatas.

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