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Cochinillo deshuesado a baja temperatura


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Ingredientes:

  • 1/4 de cochinillo lechal
  • Sal y pimienta

Para el jugo:

  • 500 ml de fondo de carne (o agua)
  • 100 ml de vino blanco
  • 1 tomate pequeño
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 tallo de apio
  • C.s. de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • Sal y pimienta
  • 1 nuez de mantequilla

Para el puré:

  • 300 gr de patata
  • 40 gr de mantequilla
  • Sal y pimienta
  • C.s. de nuez moscada
  • C.s. de leche

Lo único difícil de esta receta es deshuesar el cochinillo. Para ello bastan tres cosas: un buen cuchillo deshuesador muy afilado, paciencia y mucho cuidado para no cortarse. Lo demás es muy fácil.

Para deshuesar, en este caso se trata de un cuarto de cochinillo de la parte trasera, vamos simplemente a ir literalmente pelando alrededor de los huesos, intentando pegarnos lo más posible a ellos, sin prisas y vamos cortando despacio. Si, en algún momento, nos dejamos un trozo de carne pegado al hueso no es problema en esta receta porque lo que haremos será un rulo envuelto en la piel y podemos meter dentro trozos de carne sueltos. Es más, podríamos incluso hacer un relleno de carne picada de cerdo, cebolla, bacon, ciruelas pasas, en definitiva, todo lo que nuestra imaginación nos permita.

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Una vez eliminados todos los huesos, los reservamos, troceándolos lo más pequeño posible con ayuda de un hacha, tenazas, tijeras o lo que os resulte más cómodo para trocear. En este caso también tenemos la patita que nos dejará gran cantidad de colágeno en la salsa haciéndola más espesa y pegajosa.

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Una vez hemos deshuesado, extendemos sobre una superficie lisa papel film y sobre este el cuarto de cochinillo con la piel hacia el film, lo salpimentamos en su interior, colocamos bien todo el interior para que nos quede una forma regular al enrollarlo, desprendiendo incluso trozos de carne de una de las partes para rellenar otra y que nos quede regular.

Con ayuda del film hacemos un rulo cerrado, lo pinchamos un poco en las zonas donde nos haya quedado aire y volvemos a filmar por encima. Cuando lo tengamos de forma regular, lo introducimos en una bolsa de plástico del tamaño adecuado para que no se nos deforme y la ponemos en una máquina casera de vacío.

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Si no tenemos esa máquina, la verdad es que se nos empieza a complicar un poco más la receta, si bien es cierto que si la ponemos en una bolsa y la introducimos en una olla con agua caliente, el propio agua nos dejaría las paredes de plástico pegadas en una especie de falso vacío.

Si probáis con una bolsa que sirva para cocer alimentos, eso si, con cualquier objeto o alimento, veréis que es así, se quedan pegadas las paredes del plástico. Es importante que no entre agua en el interior, pero tampoco la podemos atar por arriba porque el aire no saldría y no nos haría vacío.

Una máquina de vacío en Makro cuesta alrededor de 80€, pero por internet seguro que se pueden conseguir ofertas más baratas. Si compráis una, os daréis cuenta de lo útiles que son y de lo bien que se conservan los alimentos.

Una vez hecho esto, ponemos un recipiente, lo suficientemente grande y profundo para que nos quepa nuestro rulo, lleno de agua a calentar a unos 80º. Al meter el rulo en él, bajara la temperatura a 70º, que es lo que queremos tener todo el rato. Para ello, podemos dejarlo al fuego y manteniendo esa temperatura, o meterlo en el horno precalentado a unos 90º, una vez metemos el recipiente en el horno, vamos controlando la temperatura del agua para que sea alrededor de 70º y lo dejaremos más o menos en función del grueso de la pieza. Para una pieza como esta, que tiene unos 6 cms de diámetro, unas dos horas y media. Hay que calcular entre 20 a 25 minutos por cm de grosor desde que tenemos el agua a la temperatura de manera constante, aunque siempre es mejor pasarse que quedarse corto por lo que si la tenemos una hora más no va a pasar nada, apenas habrá diferencia. Sin embargo,  si la tenemos menos tiempo nos quedará cruda.

Una vez transcurrido ese tiempo, sacamos la pieza y la reservamos, podemos quitarle el film, pero a mi me gusta dejarla dentro del jugo que la propia pieza ha soltado hasta el último momento.

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La salsa es como casi todas las que ya he explicado. En primer lugar, salteamos los huesos y recortes hasta que estén dorados, cuanto más tostados mejor, pero sin dejar que se quemen; sobre éstos, cuando estén, echamos la cebolla, la dejamos pochar, luego incorporamos la zanahoria y el apio cortados en un tamaño medio sin cuidar la forma, porque no los vamos a aprovechar, y el tomate, sin pepitas y troceado, después. Cuando todo esté rehogado, le incorporamos el vino blanco, un vino que seas capaz de beberte, no vale cualquier vino, y dejamos que se reduzca hasta que desaparezca. En ese momento, le echamos el fondo de carne y, si es necesario, le añadimos agua hasta cubrir los huesos, lo llevamos a ebullición, desespumamos y bajamos el fuego, eliminamos la grasa superficial y lo dejaremos, al menos, 60 minutos, aunque si podemos más, mejor, siempre vigilando que no nos falte líquido.

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Una vez transcurrido este tiempo, la pasamos por el chino y la volvemos a poner en el fuego a reducir hasta tener la consistencia deseada. Para que  esa salsa tenga brillo, le añadimos antes de servirla una nuez (trocito) de mantequilla que deshacemos y mezclamos bien.

El puré.- Ponemos agua abundante, lavamos las patatas enteras y las ponemos a cocer. Buscaremos todas las patatas del mismo tamaño aproximado.

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Una vez las patatas estén cocidas (lo vemos porque las pinchamos y no encontramos resistencia en el centro), las escurrimos y las pelamos en caliente. El truco para no quemarse es hacerse para la mano una especie de nido de papel aluminio donde pones la patata y la vas pelando. A continuación, ponemos la patata encima de un tamiz y la pasamos por él con ayuda de la cuerna (ver foto), aunque también podemos hacerlo con la batidora, thermomix o minipimer, si bien a mi me gusta más la textura del tamiz. Una vez están todas peladas, le incorporamos la mantequilla en taquitos, la sal y un poco de pimienta, lo movemos para que se deshaga la mantequilla y comprobamos el punto de sal. Cuando lo tenemos, lo reservamos tapado con un film en contacto y, si vemos que nos queda demasiado espesa, le añadimos un poquito de leche.

Ya tenemos el puré y la salsa a punto. A continuación, sacamos nuestro cochinillo, lo cortamos con un cuchillo y lo doramos en la sartén, aunque  también podemos hacerlo pincelando con aceite y metiéndolo en el horno con el grill superior y cuidando de girarlo para que se haga por todos lados. Como al quitar el film y recibir un calor muy alto puede abrírsenos demasiado, le hacemos un pequeño bridaje al centro con un cordel.

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Nosotros aquí lo hemos hecho en una sartén, por ser una pieza pequeña. Hay que tener cuidado porque salta mucho al freír la piel, por lo que hay que taparla. El calor que va a recibir la pieza al tostar la piel es suficiente para calentárnosla, no se nos va a hacer de más. Una vez con la piel dorada al gusto, cortamos y emplatamos sobre plato caliente, ponemos una cama de puré con ayuda de una manga pastelera, sobre ella la carne y la salsa aparte, ojo porque la salsa es muy gelatinosa y si pierde temperatura se queda rígida, por eso es mejor tener el plato caliente o llevarla en una salsera muy caliente aparte.

Adornamos con unos brotes y a disfrutar. Espero que os guste porque la receta es laboriosa, pero el resultado es buenísimo.

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OTRAS COSAS.-

La tendencia de la cocción a baja temperatura es hacerlo a temperaturas en el entorno de los 50º durante una gran cantidad de horas. El resultado es muy bueno, pero es poco operativo para la comida del domingo ya que tendrías que empezar el jueves.

El músculo de la carne se empieza a contraer a partir de los 50ºC, esto sigue en aumento hasta los 85º, perdiendo el jugo y dejándola seca si lo dejamos mucho tiempo. Haciéndolo a 50º se consigue cocinar la carne a una temperatura segura con la menor contracción muscular posible, pero a menor temperatura, más se tarda. El resultado es impresionante.

 

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En esta ocasión la hemos hecho en un rulo, pero se puede perfectamente hacer en recto, que además es más facil para churruscar la piel, una vez hecha la carne, separar la piel e introducirla en el horno a 180 º entre dos papeles sulfurizados y dos bandejas para que esté presionada, hasta que se dore, como en las fotos, queda totalmente crujiente.

Para calentar la carne, la cortamos en trozos similares al cortado en la piel y que suponga una ración y a fuego fuerte lo marcamos en una sartén quedando dorada, el resultado de la piel es mejor que saltear la pieza completa, podríamos hacerlo igual con la redonda, le despegamos la piel la metemos en el horno y luego la emplatamos

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