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Tortellini de pasta fresca con calabacín, chantarelas y champiñón


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Ingredientes:

Pasta:

  • 300 gr de harina
  • 3 huevos (150 gr)
  • 1 huevo batido (para cerrarlos)

Relleno:

  • Un calabacín
  • Un puerro
  • 40 gr de mantequilla
  • 200 gr de chantarelas
  • 200 gr de champiñón
  • 30 ml de nata
  • Sal y pimienta

Crema de calabacín y parmesano:

  • 50 gr del calabacín del relleno
  • 300 ml de leche
  • 50 gr de queso Parmesano
  • Sal y pimienta

Guarnición:

  • 20 gr de mantequilla
  • 100 gr de chantarelas
  • 10-12 hojas de salvia
  • C.s. de aceite de oliva
  • Sal
  • 20 gr de queso Parmesano rallado

La pasta:  Colocamos la harina y los huevos en el bol de la mezcladora hasta que la mezcla esté homogénea y lo amasamos durante 2 minutos para obtener una consistencia suave, uniforme y elástica, lo filmamos y lo metemos a la nevera al menos durante una hora.

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Relleno :

Picamos emincer el puerro, lo más fino posible y lo ponemos a sudar con la mantequilla y una pizca de sal. Mientras tanto, lavamos y cortamos el calabacín en dados de menos de 1 cm de ancho eliminando la zona central del calabacín y sin pelar, los echamos a sudar con el puerro y tapamos unos 5 minutos, le incorporamos entonces el champiñón lavado y cortado en dados de 0,5 cm, tapamos 5 minutos y, pasado este tiempo, destapamos y subimos el fuego para que se evapore el líquido sin dejar de vigilar y mover. Una vez seco, añadimos la nata y dejamos a fuego flojo otros 5 minutos.

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A continuación, lavamos y secamos las chantarelas en una sartén, las salteamos con mantequilla unos 5 minutos a fuego fuerte y, sin dejar de mover, las retiramos y dejamos enfriar. Seguidamente, retiramos un tercio de las mismas, las más vistosas, para la decoración y el resto las picamos y mezclamos con el calabacín y el champiñon. Sazonamos al gusto.

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Además, reservamos unas chantarelas que estén enteras para el emplatado.

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Crema de calabacín y parmesano:

Picamos el calabacín y lo ponemos  en un cazo con la leche a fuego lento hasta que se ablande.

Rallamos el parmesano, lo añadimos a la mezcla, lo trituramos hasta que esté suave y espumoso, aunque también podemos pasarlo por un chino, sazonamos y lo mantenemos caliente.

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Tortellini:

Cortamos la pasta en trozos de 150-200 gr que trabajaremos por separado. Si tenéis máquina laminadora de pasta fresca los pasáis por ella en el numero de máxima apertura varias veces, doblándola y girando a cada paso. Si no tenéis, la estiramos con un rodillo hasta que tenga un grueso de 0,5 mm.

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Con un cortapastas hacemos círculos de 6 ó 7 cm de diámetro, aunque también se pueden hacer cuadrados de esta medida. A continuación, ponemos una pequeña cantidad del relleno, humedecemos los bordes con huevo batido y los cerramos, los doblamos y apretamos un extremo contra el otro para formar el tortellini.

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Guarnición:

Calentamos las chantarelas que habíamos reservado y los dados de calabacín. Asimismo, cortamos finamente la mitad de las hojas de salvia y las añadimos.

Sobre un plato colocamos un papel film y situamos sobre él hojas de salvia enteras impregnadas de aceite, las metemos en el microondas hasta que estén fritas, las escurrimos en papel de cocina y las colocamos de adorno. 

Emplatado:

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Ponemos a hervir agua con sal abundante y cocinamos los tortellini durante unos minutos, comprobando su cocción. Una vez cocidos, los escurrimos y los ponemos en un bol con una nuez de mantequilla.

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Ponemos el horno a 160º con calor superior y sobre una hoja de papel sulfurizado extendemos el parmigiano rallado bastante plano hasta que se quede dorado y rígido.

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Colocamos 6 tortellini en cada plato, ponemos encima las chantarelas, los dados de calabacín y las hojas de salvia cortadas. Finalmente, vertemos la crema de calabacín y parmesano y colocamos el parmesano gratinado y las hojas de salvia fritas.

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