Ingredientes, para 4 personas:

• 2 chuletas de 500 gr (sin hueso)
• 100 gr de chalota
• 100 ml de vino blanco
• 300 ml de fondo oscuro de ternera
• 2 pepinillos en vinagre
• 10 gr de mantequilla
• Sal y pimienta

Ensalada:

• 200 gr de rúcula
• C.s. de mostaza de Dijon
• C.s. de aceite de oliva virgen extra
• C.s. de vinagre de Jerez
• Sal

Precalentamos el horno a 180º, sacamos el entrecot, al que le hemos eliminado el hueso, y le retiramos la grasa sobrante y las partes menos magras que recortaremos y utilizaremos para la elaboración de nuestra salsa. Cada pieza pesará, una vez limpia, 500 gr.

Si hay membranas, tendones, etc., los eliminamos y si queda membrana en el borde, le damos unos cortes.

A continuación, salpimentamos y ya las tenemos preparadas para cocinarlas.

Le damos forma redonda y la bridamos con cordel para mantener esa forma y que nos quede una pieza más uniforme y fácil de cortar para emplatar después. Si no lo hiciéramos, como la grasa, la carne y las zonas tendinosas tienen distinta densidad y comportamiento al calor, se nos deformaría.

Seguidamente, pelamos las chalotas, las cortamos cisele pequeño y las reservamos.

Cuando esté todo listo, ponemos los recortes del entrecot en un recipiente no demasiado grande al fuego y los salteamos. Estos desprenderán grasa que luego eliminaremos, pero antes, y para aprovechar todo, sellaremos la carne sobre esa misma grasa a fuego muy fuerte y por ambos lados. Una vez sellada, la ponemos en la bandeja del horno y la tendremos entre 12 y 20 minutos, dependiendo del grueso de la pieza y del punto de la carne. En este caso, la tuve durante 15 minutos.

Sobre los recortes y la grasa, sudamos la chalota con una pizca de sal. Una vez sudada, colamos la chalota y los recortes para eliminar la grasa, volvemos a colocar todo en la sartén y ponemos el vino sobre la chalota a reducir a 1/3. Cuando esto suceda, echaremos el fondo oscuro de ternera, la salsa, que hay que ir desgrasándola con una cuchara o con un papel (tapotar) y vamos reduciéndola.

Colamos la salsa con el chino fino, presionamos para que la chalota deje todo el jugo y la volvemos a poner al fuego para que siga reduciendo.

Cuando la carne está a nuestro gusto, a unos 45º en su interior, aunque se puede comprobar presionándola, la retiramos y la dejamos reposar sobre una rejilla y tapada.

La vamos a dejar reposar durante unos minutos. Mientras está tapada, la carne no pierde temperatura, pero sí suelta líquido.

Mientras tanto, sacamos un pepinillo, lo cortamos en juliana y lo reservamos sobre papel de cocina para que seque un poco.

Hacemos una vinagreta y se la echamos a la rúcula.

La salsa ya debería estar en su punto, pero si no fuese así, elevaríamos el fuego para que evapore más. Finalmente, echamos una nuez de mantequilla para darle brillo y rectificamos de sal. Ya está todo listo para emplatar, pero antes echamos el pepinillo cortado en juliana en ella.

Para emplatar, cortamos el entrecot fileteado con un ángulo de 60º y colocamos.

Por último, emplatamos con plato limpio y a 50ºC.