Ingredientes (Para 4 personas):

• 2 solomillos de ibérico (pueden ser de cerdo no ibérico)
• 150 gr de chalotas o cebolla
• 100 ml de vino blanco
• 500 ml de fondo de ternera (ver la receta de los fondos)
• Tomillo y laurel
• C.s. de sal y pimienta
• 4 patatas medianas
• C.s. de aceite de oliva

Preparación:

Sacamos los solomillos y, con ayuda de un cuchillo bien afilado, eliminamos las zonas grasas y/o tendinosas que pueda tener el solomillo. Asimismo, podemos incluso retirarle una tira fina de carne que recorre el solomillo llamada cadena, es carne buena, pero todos los recortes los utilizaremos para la salsa con lo cual no los tiraremos. Todo lo quitado lo reservamos.

Atamos con cordel los solomillos, como vemos en la foto, con el fin de mantener el solomillo con su forma y los salpimentamos.

Seguidamente, ponemos una sartén que nos permita, por su tamaño, saltear el solomillo completo sin deformarlo, con un poco de aceite de oliva. Una vez caliente, salteamos y sellamos los solomillos por todas partes y, una vez sellados, los reservamos tapados.

En esa misma sartén echamos todos los restos y recortes de los solomillos, a fuego medio, para que vayan coloreando y dejando en el fondo de la sartén los SUCS (restos de la carne adheridos a la sartén). Para hacer salsas es mejor que la sartén no sea antiadherente para que queden estos restos. Cuanto más coloreados estén esos restos mejor, pero sin llegar a quemarse.

Precalentamos el horno a 180º.

Una vez estén coloreados, echamos la chalota a sudar en la sartén con los recortes y con una pizca de sal para que ayude a sudar a  ésta. Cuando esté sudadita, le eliminamos la grasa excedente del aceite y los recortes con el fin de no tener mucha en la sal, echamos entonces el vino blanco, que nos despegará nuestros Sucs y lo dejaremos a fuego medio, o alto si lo vigilamos, hasta que se reduzca totalmente el vino. En ese momento, le incorporamos una hoja de laurel, una ramita de tomillo, le echamos el fondo de carne que tendremos caliente y lo dejamos unos 15 minutos. Transcurrido este tiempo, colamos y ponemos de nuevo al fuego a reducir hasta el punto deseado. Una vez esté, probamos de sal y pimienta, rectificamos y reservamos.

Mientras se hace la salsa, pelamos y cortamos las patatas de forma regular, reservando los recortes para otras cosas. Si las hacemos en freidora, las echamos a 130º, reservamos y, en el momento de emplatar, las metemos a 180º para dorarlas. Si las hacemos en la sarten, las haremos en abundante aceite de oliva a fuego medio para dorarlas en el último momento.

A continuación, ponemos los solomillos en la bandeja del horno a media altura con calor superior e inferior durante unos quince minutos. Dependiendo de cómo queramos de hecha la carne, podemos tenerla más o menos tiempo, pudiendo comprobarlo, bien tocando y al tacto o con una sonda cuando en el interior tenga una temperatura de 50 a 55º.

Finalmente, los sacamos, los ponemos sobre una rejilla y tapados durante unos diez minutos, les quitamos los cordeles, cortamos, emplatamos junto con las patatas y salseamos, todo ello en plato caliente y limpio.