Ingredientes (para dos personas)

• 2 carabineros de 160-180 gr
• 2 patatas medianas
• 2 huevos
• 1 chalota
• 50 ml de vino blanco
• 100 ml de nata
• C.s. de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación:

Pelamos las patatas y las cortamos como si fueran para tortilla o panadera, ponemos aceite abundante en la sartén, echamos en ella los tres ajos sin pelar (en camisa) durante una par de minutos a fuego medio y luego echamos las patatas, las movemos un poco para que se impregnen bien de aceite y las dejamos a fuego medio para que se vayan haciendo, las tendremos primero a fuego medio hasta que se tornen un poco más transparentes y después subiremos el fuego vigilándolas para que se vayan dorando, cuidando de darles la vuelta y que no se nos quemen.

En cuanto a la preparación de los carabineros, separamos las cabezas de las colas y pelamos éstas, les eliminamos el intestino y las reservamos porque será lo que hagamos en el último momento.

Ponemos en una sartén una pizca de mantequilla con unas gotas  de aceite y, a fuego no muy fuerte, entre 5/9, echamos las cabezas y las patas que hemos quitado al carabinero. Vamos a hacer las cabezas y que nos dejen parte de su sustancia como fondo en la sartén, no se trata de vaciar la cabeza, pero sí de que se cueza y deje algunos restos en el fondo que nos sirvan para la salsa de base. Para hacerlo, damos la vuelta a las cabezas.

Mientras tanto, pelamos y picamos muy fino una chalota de unos 80 gr.

Retiramos las cabezas y los demás restos y, sobre esa grasa y lo adherido en la sartén, echamos la chalota a sudar con una pizca de sal. Una vez sudada, le echamos el vino blanco y lo dejamos a fuego suave hasta que se evapore éste totalmente. En ese momento, le incorporamos la nata, que se irá evaporando, un poco de sal y pimienta. Al final, la consistencia será cremosa, no líquida, lo que queremos es que se nos haga la chalota, nos recoja el sabor de lo soltado por el carabinero, un poquito de acidez del vino y la suavidad de la nata. Cuando comprobamos que la chalota está hecha, lo retiramos hasta el ultimo momento.

Todo esto se está haciendo a la vez, las patatas se fríen y la chalota se va haciendo. Entre tanto, pincelamos papel film con aceite y en su interior ponemos un huevo, así lo hacemos dos veces, tenemos agua casi hirviendo, introducimos el papel film con el huevo en su interior, éste se nos irá al fondo dejando al borde parte del papel y los tendremos 4 ó 5 minutos, dependiendo del tamaño del huevo, transcurrido ese tiempo, los sacamos y empezamos a preparar topo para el emplatado.

Sobre la salsa ponemos las cabezas y esto a fuego flojo para mantenerlo caliente, después sacamos las patatas, las escurrimos y les ponemos sal.

A continuación, ponemos una sartén y en ella salteamos las colas mientras montamos el plato, que está caliente y limpio. Finalmente, ponemos en el fondo la salsa, que debemos rectificar de sal y pimienta si hace falta, sobre ella las patatas fritas, encima los dos huevos y rematamos con las dos cabezas y las dos colas salteadas.

Esto mismo se puede hacer friendo los huevos en lugar de pocharlos.