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Tomate confitado


Ingredientes:

  • 2 kg de tomate, pera o rama
  • 4 dientes de ajo
  • 50 ml de aceite de oliva virgen
  • C.s. de sal y pimienta
  • C.s. de laurel
  • C.s. de tomillo
  • C.s. de azúcar
  • 1 Ud de paciencia infinita

La verdad es que entiendo que la gente no confite el tomate, es muy laborioso y requiere mucho tiempo. El confitado se hace a baja temperatura y, si queremos hacerlo bien, tarda varias horas en elaborarse.

Empezamos por pelar los tomates, para ello ponemos abundante agua a hervir y, mientras tanto, nosotros con la punta de un cuchillo afilado (puntilla, que es pequeño) vamos eliminando el pedúnculo del tomate, es decir, la zona de donde cuelga de la rama y le hacemos una cruz muy superficial en el lado contrario.

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A su vez, preparamos también un recipiente grande con agua abundante y hielo que tendremos al lado.

Cuando el agua esté hirviendo, vamos introduciendo los tomates en tres tandas, por ejemplo, y los dejamos aproximadamente un minuto, momento en el cual vemos que la piel empieza a despegarse y los metemos en el agua fría con hielo para enfriarlos rápidamente y que no se nos cocinen.

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Una vez hemos hecho eso con todos, los sacamos y los ponemos a escurrir, les vamos retirando la piel que sale con facilidad para, con posterioridad, cortarlos en 4, 6 u 8 partes, dependiendo del tamaño, para facilitar la eliminación de las semillas del interior.

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Esta parte no la tiramos, la ponemos en un chino sin presionar para que vaya soltando un líquido, agua de tomate, que podremos utilizar luego para otras cosas, por ejemplo, para las torrijas que hacíamos para las anchoas, que iban empapadas en agua de tomate, para esferificaciones, para hacer un helado de tomate, etc. Este líquido lo podemos dejar tapado y congelado.

Una vez tenemos la carne del tomate, preparamos una mezcla del aceite, la sal, la pimienta, el laurel cortado en trozos grandes, lo mismo el ajo, el tomillo en rama y el azúcar, lo echamos encima del tomate y mezclamos bien para que todo él coja el sabor de esto.

A continuación, calentamos el horno a 80-90º, ponemos un par de bandejas de horno con una hoja de papel sulfurizado y, sobre ellas, vamos colocando los trozos de tomate tal y como aparecen en la fotografía, poniendo por encima al final los restos de la mezcla con un poco más de aceite de oliva virgen extra, si fuese necesario, y lo introducimos en el horno manteniendo esa temperatura.

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Con ello, lo que vamos a hacer es conseguir que el tomate pierda gran parte del agua que tiene y concentrar su sabor.

No hay mucho que controlar, los tomates no se van a quemar a esa temperatura, lo único de lo que tenemos que preocuparnos es de dar la vuelta a los trozos de tomate pasadas un par de horas.

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Cuando ya estén, los sacamos todos juntos a un bote de cristal, recuperando el aceite de las bandejas que será el que nos conserve el tomate y el que tiene gran parte del sabor.

Estos tomates en un frasco tapado en la nevera se conservan durante semanas y nos sirven para enriquecer platos y ensaladas o ser parte de los mismos. Así, la ensalada de burrata y tomate confitado, con un poquito de pesto por encima, es algo digno de probar.

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