Ingredientes:
Foie Gras:
- 300 gr de foie gras de pato
- 50 ml de vino de Sauternes
- 1 cucharada de brandy
- C.s. de sal y pimienta
- 200 gr de setas (pleurotes, champiñones, etc.)
- C.s. de aceite de oliva
- 40 gr de chalotas
- C.s. de cebollino
Chutney de frutos rojos:
- 200 gr de frutos rojos (frambuesas)
- 20 gr de cebolla picada
- 50 gr de miel
- 75 ml de vinagre de vino blanco
- 100 ml de vino de Sauternes
- 1/2 naranja, ralladura y zumo
- 1/2 limón, ralladura y zumo
- 10 gr de jengibre fresco
- 1/2 jalapeño (chile fresco)
En primer lugar, ponemos el Chutney en marcha, en cocción. Para ello, hemos puesto todos los ingredientes juntos a fuego muy lento hasta que se haga una especie de mermelada, si bien el Chutney tiene textura y no se tritura. El de hoy tiene jalapeño para darle picante.
El Chutney se puede hacer de cualquier cosa, no sólo de frutas, incluso podría ser de tomate, pero tiene que tener un sabor dulce y ácido con un poco de picante.
El jalapeño y el jengibre los ponemos enteros, para poder retirarlos posteriormente.
En cuanto al foie, tenemos unos medallones desvenados, les hemos puesto sal, pimienta, una cucharada de coñac, un poco de Sauternes y los colocamos unos al lado de los otros. Con papel film hemos hecho un rollo, lo hemos dejado enfriar mucho y, después, hemos cortado unos medallones, que haremos mi-cuit a la plancha.
Por otro lado, tenemos unos champiñones, que son un poco insípidos, por lo que los hemos marinado durante un día con aceite, ajo, sal y pimienta y luego los hemos salteado. En los condimentos aparece la chalota, que podríamos picar muy fina y saltearla un poco antes de echar los champiñones si bien, en este caso, no le hemos puesto.
Dependiendo de la época del año, podemos ponerle otros hongos o setas más sabrosas, aunque champiñones y pleurotes hay prácticamente todo el año.
El montaje será un marmolado por capas, tres de foie y, entre medias, dos de setas.
El foie gras lo tenemos diez ó quince minutos antes de saltearlo fuera de la nevera, lo pasamos por la sartén, prácticamente vuelta y vuelta y no le ponemos nada de grasa, ya que el propio foie tiene mucha y sólo le damos vuelta y vuelta porque se nos quedaría en nada si lo dejamos tiempo.
Seguidamente, sacamos el molde que tenemos antiadherente, si no fuese así le pondríamos un film para filmarlo, y vamos colocando, como hemos dicho, capa de foie, setas, foie, setas y foie, sobresaliendo un poco del molde y lo cerramos bien con film. Luego, si tenemos máquina, lo envasamos al vacío para que quede bien presionado y, además, lo metemos en la nevera con peso encima para que se prense bien. Es fundamental que esté bien prensado.
Probamos el Chutney que ya estará listo y, si lo encontramos demasiado dulce, le incorporamos un poco de vinagre de Jerez y lo reservamos con film en contacto hasta el momento de emplatar.
El foie, cuando esté, lo desmoldamos lo cortamos, siempre con un cuchillo con la hoja caliente, y emplatamos.
Podríamos pasarlo, antes de cortarlo, por almendra picada por fuera. De esa manera, se nos disimularía cualquier imperfección que tuviese por el desmoldado.
También podemos acompañarlo, si queremos, con mezclum que aderezaríamos con un poco de sal y aceite en el momento de emplatar.
la cocina del chef Monge 