Saltar al contenido.

Prensado de foie gras de pato y setas, con chutney de frutos rojos


IMG_2599

Ingredientes:

Foie Gras:

  • 300 gr de foie gras de pato
  • 50 ml de vino de Sauternes
  • 1 cucharada de brandy
  • C.s. de sal y pimienta
  • 200 gr de setas (pleurotes, champiñones, etc.)
  • C.s. de aceite de oliva
  • 40 gr de chalotas
  • C.s. de cebollino

Chutney de frutos rojos:

  1. 200 gr de frutos rojos (frambuesas)
  2. 20 gr de cebolla picada
  3. 50 gr de miel
  4. 75 ml de vinagre de vino blanco
  5. 100 ml de vino de Sauternes
  6. 1/2 naranja, ralladura y zumo
  7. 1/2 limón, ralladura y zumo
  8. 10 gr de jengibre fresco
  9. 1/2 jalapeño (chile fresco)

En primer lugar, ponemos el Chutney en marcha, en cocción. Para ello, hemos puesto todos los ingredientes juntos a fuego muy lento hasta que se haga una especie de mermelada, si bien el Chutney tiene textura y no se tritura. El de hoy tiene jalapeño para darle picante.

El Chutney se puede hacer de cualquier cosa, no sólo de frutas, incluso podría ser de tomate, pero tiene que tener un sabor dulce y ácido con un poco de picante.

El jalapeño y el jengibre los ponemos enteros, para poder retirarlos posteriormente.

IMG_2571 IMG_2576

 En cuanto al foie, tenemos unos medallones desvenados, les hemos puesto sal, pimienta, una cucharada de coñac, un poco de Sauternes y los colocamos unos al lado de los otros. Con papel film hemos hecho un rollo, lo hemos dejado enfriar mucho y, después, hemos cortado unos medallones, que haremos mi-cuit a la plancha.

IMG_2577  IMG_2580

IMG_3187IMG_3188

Por otro lado, tenemos unos champiñones, que son un poco insípidos, por lo que los hemos marinado durante un día con aceite, ajo, sal y pimienta y luego los hemos salteado. En los condimentos aparece la chalota, que podríamos picar muy fina y saltearla un poco antes de echar los champiñones si bien, en este caso, no le hemos puesto.

Dependiendo de la época del año, podemos ponerle otros hongos o setas más sabrosas, aunque champiñones y pleurotes hay prácticamente todo el año.

El montaje será un marmolado por capas, tres de foie y, entre medias, dos de setas.

IMG_2581 IMG_2582

IMG_2584 IMG_2585

IMG_2586 IMG_2587

El foie gras lo tenemos diez ó quince minutos antes de saltearlo fuera de la nevera, lo pasamos por la sartén, prácticamente vuelta y vuelta y no le ponemos nada de grasa, ya que el propio foie tiene mucha y sólo le damos vuelta y vuelta porque se nos quedaría en nada si lo dejamos tiempo.

IMG_2588 IMG_2590

Seguidamente, sacamos el molde que tenemos  antiadherente, si no fuese así le pondríamos un film para filmarlo, y vamos colocando, como hemos dicho, capa de foie, setas, foie, setas y foie, sobresaliendo un poco del molde y lo cerramos bien con film. Luego, si tenemos máquina, lo envasamos al vacío para que quede bien presionado y, además, lo metemos en la nevera con peso encima para que se prense bien. Es fundamental que esté bien prensado.

IMG_3201 IMG_2592

IMG_3212 IMG_2596

Probamos el Chutney que ya estará listo y, si lo encontramos demasiado dulce, le incorporamos un poco de vinagre de Jerez y lo reservamos con film en contacto hasta el momento de emplatar.

 IMG_2597 IMG_2598

El foie, cuando esté, lo desmoldamos lo cortamos, siempre con un cuchillo con la hoja caliente, y emplatamos.

Podríamos pasarlo, antes de cortarlo, por almendra picada por fuera.  De esa manera, se nos disimularía cualquier imperfección que tuviese por el desmoldado.

También podemos acompañarlo, si queremos, con mezclum que aderezaríamos con un poco de sal y aceite en el momento de emplatar.

IMG_2601IMG_3252

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

INSTAGRAM

Coquelet al horno #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood
Croquetas de cocido, cocina de aprovechamiento!!! #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood
Tortilla de patatas con cebolla caramelizada #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood
Desayunos #larecetaenelblog #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood
Lomos de dorada a la plancha, beurre blanc, sabores que me recuerdan tiempos de @lcbmadrid, sigue estando rico #larecetaenelblog #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood
Buñuelos de viento #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood
Cocido de invierno!!! #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood
Tagliatelle Carbonara!!!! #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood
Me está mirando!!!!! #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood
Por qué todos los lunes toca verdura? Porque los fines de semana se hacen Brioches #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood
Albóndigas de ternera e ibérico #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood
Brioche para desayunar el fin de semana #larecetaenelblog #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood
octubre 2015
L M X J V S D
« Sep   Nov »
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031  

Estadísticas del blog

  • 103.619 hits

Introduce tu dirección de correo electrónico para seguir este Blog y recibir las notificaciones de las nuevas publicaciones en tu buzón de correo electrónico.

Únete a otros 372 seguidores

A %d blogueros les gusta esto: