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Bogavante I.- Cocción; Bogavante en ensalada


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Ingredientes:

  • 1 bogavante de 1 Kg (aprox.)
  • 3 l de agua
  • 100 ml de vinagre de vino blanco
  • 300 ml de vino blanco
  • 500 gr de Mirepoix  (250 de cebolla, 125 de zanahoria y 125 de apio)
  • 1 hoja de laurel
  • Sal gorda y granos de pimienta negra

Ensalada:

  • 150 gr de mezcla de lechugas
  • 10 ml de vinagre de Jerez
  • 12 unidades de tomates Cherry
  • 1 punta de mostaza de Dijon
  • 30 ml de aceite de oliva
  • C.s. de sal y pimienta

Mayonesa

  • 1 huevo (lavamos con jabon y aclaramos antes de cascarlo)
  • 200 ml de aceite de oliva 0,4º
  • 1 punta de mostaza de Dijón
  • Una cucharadita pequeña de vinagre
  • C.s.de sal

Preparación:

Tenemos un bogavante de la clase  nacional de poco más de 1 kg. En este caso, se trata de una hembra que viene con muchas huevas que le retiramos y reservamos.

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A continuación, preparamos un  Court-buillon clásico. Para ello, ponemos todo el Mirepoix de cebolla, zanahoria y apio con el vinagre y el vino blanco a cocer durante unos 15 minutos. Es importante que esté muy fuerte y bastante salado.

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Para mantener las colas rectas hay varios sistemas como atravesarlos de punta a punta con una aguja de bridar o atarles desde la ultima anilla a la cabeza, que es lo que hacemos. Cuando el Court-buillon está hirviendo, metemos el bogavante vivo, primero la cabeza y luego lo dejaremos 6 minutos por cada ½ kg.

A la hora de la cocción hay que tener en cuenta que el bogavante se moverá mucho y puede llegar a romper el cordel, por lo que es conveniente sujetar un poco la cola al introducir la cabeza durante un minuto al menos, y luego lo sumergiremos totalmente.

Hay que cuidar la  cocción porque, si nos pasamos, nos quedará chicloso.

Una vez cocido lo sacamos, separamos la cola de la cabeza, le sacamos la carne, la reservamos y hacemos lo mismo con las pinzas, es decir, le sacamos la carne entera. Esto hay que hacerlo en caliente porque en frío la carne se pega. Para ello, dislocamos la pinza pequeña, cortamos la otra parte de la pinza con un golpe de cuchillo, más o menos en el medio, y la sacudimos para que salga completa. Si la cocción está bien, la carne saldrá entera pero, en caso de habernos pasado, no saldrá así y tendremos que sacar la carne con ayuda de algún elemento.

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Una buena cocción nos dejará la cola perfecta al pelarla, al  igual que la carne de las pinzas. No obstante, hay veces que, por la época en la que está el bogavante, de vez en cuando sale alguno que se nos deshace en la mano al sacarlo. Esto no nos debe de agobiar porque, en este caso, lo desmenuzamos en lugar de cortarlo y lo utilizamos para un salpicón o una ensaladilla de lujo, soluciones que también podemos utilizar si nos pasamos de cocción y no nos queda bonito.

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Como vamos a suponer que somos buenos y lo hacemos bien, una vez cocido y pelado, limpiamos las colas, las abrimos por el lomo y quitamos el intestino, aunque también podemos esperar a cortar las rodajas y entonces eliminar ese intestino. Seguidamente, le echamos un poco de aceite de oliva, un poco de pimienta Espelette y envolvemos las colas en papel film.

Podemos limpiar las cabezas quitándole el hígado y las branquias y, con el resto, podemos hacer una bisque para una salsa pero, si no, sacamos la carne de la cabeza.

Con la carne de la cabeza y las pinzas hacemos lo mismo, les echamos unas gotas de aceite y un poco de pimienta, lo envolvemos en papel film y lo dejamos enfriar. Ya lo tenemos listo para la ensalada.

En cuanto a las huevas que retiramos, las ponemos dentro de un poco de Court-buillon durante unos segundos hasta que cojan un color anaranjado, las retiramos, le echamos unas gotas de aceite y reservamos. Estas huevas las utilizaremos sólo para decorar, pero también podemos incluirlas en la vinagreta, mezclarlas con mantequilla y hacer, por ejemplo, una mantequilla de huevas.

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Después de esto, preparamos una vinagreta para la ensalada pero no la mezclamos con las lechugas hasta el momento de emplatar para que no se nos poche.

Por último, hacemos la mayonesa, ponemos en el vaso de la minipimer o similar el huevo y podemos hacerla de dos maneras, aunque la fácil es echarle todo el aceite, meter el minipimer al fondo y, sin moverlo, darle a velocidad media hasta que prácticamente la mezcla sea homogénea, sólo al final empezamos a moverlo para que se mezcle bien todo, ponemos la punta de mostaza, el vinagre y la sal y mezclamos. Si la queremos más espesa, ponemos algo más de aceite batiendo de arriba a abajo sin dejar de mover y probamos su punto de sal y vinagre, aumentando al gusto. La otra manera es poner el huevo, añadir un poco de aceite y empezar a batir incorporando poco a poco más aceite hasta conseguir la consistencia deseada.

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Finalmente, sacamos el bogavante, cortamos la cola en rodajas, las pinzas, que las tenemos enteras, las cortamos también, cortamos los tomates Cherry en cuartos, a los que los ponemos una pizca de sal, mezclamos la lechuga y emplatamos.

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