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Vieiras salteadas, patatas rellenas de fondue de puerro y vinagreta de trufa


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Ingredientes:

  • 250 gr de vieiras
  • 250 gr de puerros
  • 25 gr de mantequilla

Guarnición:

  • 300 gr de patatas
  • 150 gr de nata
  • 200 ml de leche
  • Sal, pimienta y nuez moscada

Vinagreta:

  • 10 gr de trufa negra
  • 25 ml de vinagre de Jerez
  • 50 ml de aceite de oliva
  • 3 ml de aceite de trufa
  • Sal y pimienta

Empezaremos por lavar bien los puerros y cortarlos en Chifonade, los ponemos en una sartén con un poco de mantequilla a sudar, le colocamos un cartouce de papel de horno para taparlo o una tapadera encima y vamos comprobando su cocción a fuego muy lento y procurando que no se nos sequen demasiado y se peguen. En caso de que se sequen, le añadiremos unas gotas de agua o leche. Cuando estén cocidos y tiernos, rectificamos de sal y reservamos.

Las patatas las cortamos en Bouchon, es decir, en forma de corcho, pero lo vamos a hacer diferente, las vamos a cortar más anchas y con una perforación en el centro para rellenarlas luego. La forma circular de la patata la hacemos con el corta-pastas y el hueco antes de cocerla porque luego habría muchas probabilidades de romperla.

A continuación, las vamos a cocer en una nata aligerada con un poco de leche, si bien se podría hacer directamente con una nata ligera, con un poco de nuez moscada, sal y pimienta.

Al mismo tiempo, ponemos a cocer con ellas el resto de los recortes de patata para hacer un puré de patatas con ellos que nos servirá de base para apoyar las vieiras que son muy pequeñas.

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Una vez tenemos esto en marcha, prepararemos la vinagreta de trufa negra. Para ello, cortamos la trufa, que la tenemos en aceite, como una macedonia y guardamos todos los recortes, que serán los que realmente utilizaremos para la macedonia ya que el resto será de adorno. De la trufa guardamos absolutamente todo.

Tenemos vinagre de Jerez, los recortes de la trufa, vinagre, una punta de mostaza, o un poco de yema para estabilizar o emulsionar algo, sal y pimienta en la batidora, trituramos y le vamos incorporando el aceite poco a poco, casi como si fuese una mayonesa y, al final, aceite de trufa.

Yo, en este caso lo he hecho a mano, picando muy fina la trufa y luego incorporando el resto de los ingredientes batiendo con varillas.

Las vieiras son difíciles de conseguir frescas y, en caso de conseguirlas, hay que limpiarlas mucho.

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Las que vamos a utilizar son frescas, pero muy pequeñas. Si no se aprecia en la foto, son como de dos cm de diámetro, aunque podemos comprarlas más grandes, frescas o envasadas al vacío.

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Las vieiras se componen de la nuez, parte blanca de la misma, y el coral, la parte naranja que, normalmente, se elimina pero que puede ser utilizada para hacer una mantequilla de coral, para ligar una salsa, etc.

Es mejor comprarlas frescas o congeladas que comprarlas al vacío. En cualquier caso, las refrescamos un poco, las limpiamos y le separamos el coral y un trocito blanco que encontramos en el lateral de la nuez.

Se pueden comer de muchas maneras como carpaccio, plancha, salteadas, etc. Nosotros, en este caso, las haremos salteadas en el último momento.

Seguidamente, sacamos las patatas de la nata, las ponemos sobre una rejilla a escurrir y le quitamos con una brocha los restos que la nata ha dejado sobre ellas.

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Una vez limpias, las rellenamos con el puerro y reservamos templadas.

Salpimentamos las vieiras, las salteamos en un poco de aceite bastante caliente, pero dejamos que queden translucidas, no muy hechas.

Al coral le daremos vuelta y vuelta.

Esto hay que hacerlo en el último momento. El resto de las cosas se pueden tener hechas con bastante antelación.

Escurrimos muy bien todo antes de emplatar, ponemos de base un poco del puré de patatas, tenemos  la vinagreta, la patata y emplatamos.

Finalmente, picamos un poco de cebollino y se lo ponemos por encima.

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