la cocina del chef Monge

Salmón Marinado

Salmón marinado en sal: 1 kg de salmón 800 gr de sal gorda 500 gr de azúcar 50 gr de pimienta negra mignonette Anís estrella molido Marinada en aceite de […]

Cocina Básica

Brandada de bacalao en Tempura (Dedicado a Emily)

Ingredientes: 300 gr de lomos de bacalao desalado 1/2 l de […]

Cocina Intermedia

Pierna y paletillas de cordero lechal deshuesado asados, jugo de cordero

Ingredientes: 1 pierna de lechal 2 paletillas de lechal Sal […]

Cocina Básica

Cocción a la Inglesa, ensalada de Verduras

Cocción a la inglesa Es una técnica sencilla que hace que todas nuestras verduras mantengan un color vivo. Hay que tener en cuenta que la vista es el primero de […]

Cocina Intermedia

Arroz, con pollo, langostinos y alcachofas

Ingredientes para 4 personas: 4 alitas de pollo 12 langostinos ó 24 gambas 2 alcachofas (puede sustituirse por 100 gr de judías verdes, espárragos verdes, etc.) 300 gr de arroz 900 ml […]

Aperitivos

Mejillones en escabeche

Ingredientes: 1 kg de mejillones 100 ml de aceite de oliva virgen 100 ml de vinagre de vino 100 ml de vino blanco (Rueda o Albariño) 50 ml de caldo […]

Cocina Superior

Garbanzos con Rabo de Toro

Ingredientes: Para el rabo: 1 Rabo de 2,5 ó 3 kg 2 zanahorias 1 cebolla 1 puerro 1 rama de apio 1 tomate mediano 30 gr. de tomate concentrado 3 dientes de ajo 40 ml de […]

Cocina Básica

Besugo al horno con patatas

Ingredientes: 1 besugo de 1,5 kg 1 cebolla 3 dientes de ajo 2 patatas grandes C.s. de aceite de oliva C.s. de vinagre 1 limón Sal y pimienta […]

Cocina Básica

Quiche Lorraine, Masa Quebrada

1 molde para tarta (22 cm de diámetro) Ingredientes para la masa : 250 gr de harina 125 gr de mantequilla 5 gr de sal 60 gr. de huevo 30 ml de agua Guarnición […]

Cocina Básica

Fabada (Dedicada a Noemí)

Ingredientes: 500 gr de fabes C.s. de agua 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1/2 vaso de agua de aceite de oliva virgen 250 gr de panceta […]

Cocina Intermedia

Confit de pato, patatas Sarladaises, salsa Périgueux

Ingredientes: 4 patas de pato C.s de sal gorda Pimienta negra machacada […]

Cocina Intermedia

Tortellini dos sabores

Ingredientes: Tortellini: 150 gr de semolina de trigo duro (puede sustituirse por harina de fuerza) 150 gr de harina tipo “00” (puede sustituirse por harina común) 3 huevos Para la […]

Cocina Intermedia

Pollo en Cocotte

Ingredientes: 1 pollo C.s. de aceite de oliva Sal y pimienta Guarnición: 3 zanahorias 12 cebollitas francesas 3 patatas medianas 100 gr. de bacon 250 gr. de setas (níscalos) C.s. […]

Cocina Intermedia

Alcachofas, torneado y algunas cocciones

La alcachofa es uno de los alimentos más versátiles y que sirven para acompañar a casi todo. Además, por sí mismas, pueden ser las protagonistas de un gran plato. Simplemente […]

Cocina Superior

Carrilleras de Ibérico

Hoy hemos actualizado esta receta y si bien el proceso de cocción es el mismo, la ejecución no requiere de tanta preparación de la carrillera, esta variación está explicada al […]

Cocina Intermedia

Pulpo

Ingredientes: Para el pulpo: 1 pulpo de 2 a 2,5 kg. 400 gr. de patatas Escamas de sal Pimentón dulce o picante Cs. de aceite de oliva virgen extra […]

Cocina Básica

Salsa Mornay

Ingredientes: 80 gr. de roux blanco (40 gr. de harina y 40 gr. de mantequilla) 500 ml. de leche 40 gr. de yemas de huevo 25 gr. de queso Gruyère Sal […]

Cocina Superior

Canelones de setas y langostinos, pasta fresca

Ingredientes: Para el relleno: 100 gr. de chalotas 1 puerro […]

Cocina Básica

Pasta fresca

Ingredientes Pasta : 300 gr. harina 150 gr. de huevos Vamos a hacer masa para pasta fresca. Esta se hace con harina 0,0, muy molida, tipo T55 y la […]

Cocina Básica

Huevos II (cocidos sin su cáscara)

Huevos cocotte con crema Ingredientes: 8 huevos 30 gr. de mantequilla 200 gr. de nata Sal Pimienta blanca Ponemos en una fuente de horno con agua los Ramequines (recipientes de […]

Cocina Básica

Huevos I (Cocidos con su cáscara)

Si hablamos de huevos nos referimos, casi siempre, a gallina, aunque en cocina se utilicen también otros huevos: oca, codorniz, avestruz, etc… En la cocina, habitualmente, hablamos de huevos enteros […]

Cocina Básica

Dorada Salteada, Mantequilla blanca

Ingredientes: 2 doradas enteras 30 ml de aceite vegetal 30 gr de mantequilla Sal y pimienta Mantequilla blanca: 250 gr de mantequilla 80 gr de chalotas 200 ml de vinagre de vino tinto Sal y pimienta […]

Cocina Básica

Mantequillas

Existe multitud de mantequillas compuestas. Partimos siempre de una mantequilla que convertiremos haciéndola pomada, no líquida, en una pasta que, mezclada con otros ingredientes, le dan un sabor y aroma característicos a cada una […]

Cocina Básica

Darne de Lubina poché a Court-Buillon, salsa holandesa

Ingredientes 1 lubina de 1,5 kg 1 cucharada de mostaza de […]

Cocina Básica

Salsa Holandesa / Salsa Bearnesa

Salsa Holandesa Ingredientes: 60 gr de yemas de huevo 50 ml de agua Zumo de 1/2 limón 200 gr de mantequilla clarificada Sal y pimienta cayena Si hablamos de salsas, tenemos […]

Aperitivos

Tartar de Salmón

Ingredientes: 150 gr de salmón ahumado 150 gr de salmón fresco 1 pepinillo grande C.s. de alcaparras 1 cebolleta 1 limón 1 cucharada de mostaza de Dijon 1 cucharada de salsa […]

Cocina Intermedia

Berenjenas rellenas

Ingredientes: 3 berenjenas 1/4 litro de bechamel Relleno de carne 1 cucharada de mostaza de Dijon 50 gr de queso Gruyere rallado Sal y pimienta Para el relleno: 1 tomate […]

Cocina Superior

Bacalao fresco confitado, estofado de lentejas

Ingredientes principales: 1 lomo de bacalao fresco de 800 gr aprox. Sal […]

Cocina Intermedia

Lasagna de carne con Verduras

Se trata de una receta laboriosa, aunque sencilla, donde los tiempos no son demasiado importantes y donde sustituimos la pasta de la lasagna tradicional por láminas de […]

Cocina Básica

Mejillones al vapor

Ingredientes: 1 kg de mejillones 1/2 cebolla 1 diente de ajo grande 1/2 vaso de vino blanco Laurel Sal y pimienta Ponemos un poco de aceite en una cacerola que […]

Cocina Básica

Crêpes de Endivias Braseadas, Salsa Mornay

En esta receta aplicaremos diversas técnicas: vamos a caramelizar, brasear, hacer crêpes, vamos a preparar una salsa base, la bechamel, y su derivada la Mornay. Ingredientes: Pasta para Crêpes […]

"BASICOS"

Salsa Bechamel

Existen infinidad de platos que pueden hacerse con bechamel. Para hacerla bien, sólo hay que tener en cuenta dos o tres detalles, fáciles de hacer pero que descuidándolos […]

Cocina Básica

Potaje Julien D´Arblay

Introducción .- El potaje Julien D´Arblay tiene una base de patata y puerro, como la Vichysoisse. Ingredientes : 40 gr de mantequilla 400 gr de puerro (parte blanca) 1/2 kg de patata […]

Cocina Básica

Veloute Dubarry

Introducción: Siempre que en la cocina francesa aparezca el término Dubarry, quiere decir que el plato es de coliflor, igual que si aparece el término Florentine el plato es de […]

Cocina Básica

Matignon

Introducción .- La Matignon se utiliza como guarnición de carnes, relleno (rellenos de tapilla, cerdo, ternera blanca) o como parte de un relleno (Matignon con setas, por ejemplo). Ingredientes: 50 gr […]

Cocina Básica

Potaje Coultivateur

Introducción.- En la escuela de cocina Cordon Bleu, nos enseñaron que es un elemento fundamental en cualquier plato la elaboración y cuidado de cada uno de los elementos que lo […]

Cocina Básica

Preparaciones II.- Los fondos

El fondo, en sí, es un concentrado que se realiza con verduras y carnes (rojas o blancas), pescados (fondos de origen animal) o sólo de verduras. Los fondos son una base, […]

Cocina Básica

Preparaciones I.- Los cortes de las verduras

Lo primero que debemos hacer es tener la herramienta adecuada: pelador, cuchillo grande cebollero, cuchillo pequeño o puntilla y una tabla de cortar. Para fijar la tabla y que no se […]

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