Espaguetti con langostinos
Ingredientes Para la pasta: 300 gr de harina 00 150 gr de huevos Salsa: 400 gr de langostinos o gambas 80 gr de yemas de huevo 100 ml de leche 200 gr […]
Brócoli con Bechamel
Ingredientes: 500 gr de brócoli 70 gr. de harina común 70 gr de mantequilla 1 l. de leche 100 gr de queso Gruyère rallado Sal y pimienta Nuez moscada Receta muy […]
Tagliatelle dos colores, con beicon huevo y nata (Semi-carbonara)
Esta receta estando rica, no es la carbonara autentica, […]
Anchoas sobre tomate confitado y torrija de pá amb tomáquet (pan tumaca)
Esta es una receta bastante fácil, si sabes hacer torrijas […]
Tarta Tatín clásica
Ingredientes: 3 kg de manzanas Golden 100 gr de mantequilla 100-150 gr de azúcar 1 ud de hoja de masa de hojaldre extendida Primero descorazonamos y pelamos las manzanas. A continuación, escogemos el recipiente en […]
Salpicón de langostinos
Hoy propongo este sencillísimo plato, que admite muchas posibilidades porque casi cualquier marisco vale y con todo sale rico si el producto que usamos es rico. Podemos incluir langostinos, gambas, pulpo.. […]
Atún encebollado
Ingredientes: Una pieza de lomo de atún de 400 grs. 2 cebollas (mismo peso que el atún) 1 ajo 2 hojas de laurel Aceite de oliva 20 ml […]
Salmón Marinado
Salmón marinado en sal: 1 kg de salmón 800 gr de sal gorda 500 gr de azúcar 50 gr de pimienta negra mignonette Anís estrella molido Marinada en aceite […]
Brandada de bacalao en Tempura
Ingredientes: 300 gr de lomos de bacalao desalado 1/2 l de leche 1 diente de ajo 1 hoja de laurel 1 rama de tomillo Pimienta 100 ml de aceite de oliva […]
Cocción a la Inglesa, ensalada de Verduras
Cocción a la inglesa Es una técnica sencilla que hace que todas nuestras verduras mantengan un color vivo. Hay que tener en cuenta que la vista es el primero de […]
Mejillones en escabeche
Ingredientes: 1 kg de mejillones 100 ml de aceite de oliva virgen 100 ml de vinagre de vino 100 ml de vino blanco (Rueda o Albariño) 50 ml de caldo […]
Besugo al horno con patatas
Ingredientes: 1 besugo de 1,5 kg 1 cebolla 3 dientes de ajo 2 patatas grandes C.s. de aceite de oliva C.s. de vinagre 1 limón Sal y pimienta […]
Quiche Lorraine, Masa Quebrada
1 molde para tarta (22 cm de diámetro) Ingredientes para la masa : 250 gr de harina 125 gr de mantequilla 5 gr de sal 60 gr. de huevo 30 ml de agua Guarnición […]
mi Fabada
Ingredientes: 500 gr de fabes C.s. de agua 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1/2 vaso de agua de aceite de oliva virgen 250 gr de panceta […]
Salsa Mornay
Ingredientes: 80 gr. de roux blanco (40 gr. de harina y 40 gr. de mantequilla) 500 ml. de leche 40 gr. de yemas de huevo 25 gr. de queso Gruyère Sal […]
Pasta fresca
Ingredientes Pasta : 300 gr. harina 150 gr. de huevos Vamos a hacer masa para pasta fresca. Esta se hace con harina 0,0, muy molida, tipo T55 y la […]
Huevos II (cocidos sin su cáscara)
Huevos cocotte con crema Ingredientes: 8 huevos 30 gr. de mantequilla 200 gr. de nata Sal Pimienta blanca Ponemos en una fuente de horno con agua los Ramequines (recipientes de […]
Huevos I (Cocidos con su cáscara)
Si hablamos de huevos nos referimos, casi siempre, a gallina, aunque en cocina se utilicen también otros huevos: oca, codorniz, avestruz, etc… En la cocina, habitualmente, hablamos de huevos enteros […]
Dorada Salteada, Mantequilla blanca
Ingredientes: 2 doradas enteras 30 ml de aceite vegetal 30 gr de mantequilla Sal y pimienta Mantequilla blanca: 250 gr de mantequilla 80 gr de chalotas 200 ml de vinagre de vino tinto Sal y pimienta […]
Mantequillas
Existe multitud de mantequillas compuestas. Partimos siempre de una mantequilla que convertiremos haciéndola pomada, no líquida, en una pasta que, mezclada con otros ingredientes, le dan un sabor y aroma característicos a cada una […]
Darne de Lubina poché a Court-Buillon, salsa holandesa
Ingredientes 1 lubina de 1,5 kg 1 cucharada de mostaza de […]
Salsa Holandesa / Salsa Bearnesa
Salsa Holandesa Ingredientes: 60 gr de yemas de huevo 50 ml de agua Zumo de 1/2 limón 200 gr de mantequilla clarificada Sal y pimienta cayena Si hablamos de salsas, tenemos […]
Tartar de Salmón
Ingredientes: 150 gr de salmón ahumado 150 gr de salmón fresco 1 pepinillo grande C.s. de alcaparras 1 cebolleta 1 limón 1 cucharada de mostaza de Dijon 1 cucharada de salsa […]
Mejillones al vapor
Ingredientes: 1 kg de mejillones 1/2 cebolla 1 diente de ajo grande 1/2 vaso de vino blanco Laurel Sal y pimienta Ponemos un poco de aceite en una cacerola que […]
Crêpes de Endivias Braseadas, Salsa Mornay
En esta receta aplicaremos diversas técnicas: vamos a caramelizar, brasear, hacer crêpes, vamos a preparar una salsa base, la bechamel, y su derivada la Mornay. Ingredientes: Pasta para Crêpes […]
Salsa Bechamel
Existen infinidad de platos que pueden hacerse con bechamel. Para hacerla bien, sólo hay que tener en cuenta dos o tres detalles, fáciles de hacer pero que descuidándolos […]
Potaje Julien D´Arblay
Introducción .- El potaje Julien D´Arblay tiene una base de patata y puerro, como la Vichysoisse. Ingredientes : 40 gr de mantequilla 400 gr de puerro (parte blanca) 1/2 kg de patata […]
Veloute Dubarry
Introducción: Siempre que en la cocina francesa aparezca el término Dubarry, quiere decir que el plato es de coliflor, igual que si aparece el término Florentine el plato es de […]
Matignon
Introducción .- La Matignon se utiliza como guarnición de carnes, relleno (rellenos de tapilla, cerdo, ternera blanca) o como parte de un relleno (Matignon con setas, por ejemplo). Ingredientes: 50 gr […]
Potaje Coultivateur
Introducción.- En la escuela de cocina Cordon Bleu, nos enseñaron que es un elemento fundamental en cualquier plato la elaboración y cuidado de cada uno de los elementos que lo […]
Preparaciones II.- Los fondos
El fondo, en sí, es un concentrado que se realiza con verduras y carnes (rojas o blancas), pescados (fondos de origen animal) o sólo de verduras. Los fondos son una base, […]
Preparaciones I.- Los cortes de las verduras
Lo primero que debemos hacer es tener la herramienta adecuada: pelador, cuchillo grande cebollero, cuchillo pequeño o puntilla y una tabla de cortar. Para fijar la tabla y que no se […]
la cocina del chef Monge 
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