Preparaciones

Sopa de Pescado

Ingredientes (6 Personas): Media cebolla 1/2 Puerro ( La parte blanca) 1/2 bulbo de Hinojo 1/2 Rama apio Dos tomates Una cucharada tomate concentrado 2 ajos en camisa 2 estrellas […]

Cocina Básica

Tartar de atún

Ingredientes para 2 personas: 250 gr de lomo de atún 1 cucharada colmada de cebolleta cortada muy fina 1 ralladura de jengibre (puede ser cortado muy fino a […]

Cocina Básica

Gambones con guacamole

Ingredientes (por cada cuatro personas): 2 aguacates maduros 1 tomate pelado y sin pulpa 5 cucharadas de aceite de oliva Zumo de una lima Un poco de ralladura de la […]

Cocina Básica

Ratatouille / Pisto

Son dos versiones parecidas de lo mismo, la diferencia que podéis ver en las fotos es más por la manera de cortarlo que por los ingredientes y también […]

Cocina Básica

Salmorejo cordobés con langostinos

Ingredientes: 1 kg de Tomates 200 gr de pan 100 gr de aceite de oliva virgen 1 diente de ajo 10 gr de sal Para emplatar: 1 huevo cocido […]

Cocina Básica

Chipirones rellenos

Ingredientes: 1 Kg de chipirones limpios 200 gr de carne picada 250 gr de tomate frito C.s. de sal y pimienta C.s. de aceite de oliva […]

Cocina Intermedia

Carrilleras de ternera con vino tinto

Ingredientes: 6 carrilleras de ternera (2,5 kg aproximadamente, reducen mucho) 3 zanahorias grandes o 5 pequeñas 1 cebolla grande o 2 pequeñas 3 tallos de apio 1 puerro 2 tomates 15 […]

Cocina Superior

Alubias verdinas con langostinos

Introducción Esta alubia no es muy conocida, su producción es muy baja, de ahí que su precio sea alto, y se cultiva fundamentalmente en Asturias y Galicia. Es una alubia […]

Cocina Intermedia

Ensaladilla del mar (txangurro y nécoras)

Ingredientes: 250 gr de patatas 125 gr de zanahorias 3 huevos 2 bueyes de mar 6 nécoras grandes C.s. de sal C.s. de aceite de oliva virgen extra Para la mayonesa: […]

Cocina Básica

Patatas Sarladaises

Es una guarnición, las cantidades dependen del número de ellas que haya que hacer en función de los comensales y pueden ponerse como acompañamiento, enteras, medias o cuartos, dependiendo del […]

Bollería

Torrijas de Brioche caramelizadas, helado de chocolate blanco

Ingredientes Brioche: 500 gr de harina floja 70 gr de azúcar 11 gr […]

Cocina Básica

Tartar de salmón fresco y ahumado

Ingredientes: 300 gr de salmón fresco 200 gr de salmón ahumado 1/2 cebolla roja (puede ser una cebolleta fresca) 3 a 5 Pepinillos en vinagre (dependiendo del tamaño) 2 huevos […]

Cocina Superior

Ravioli de pasta fresca, rellenos de foie gras, crema de setas, yema de huevo de codorniz

Ingredientes: Pasta fresca: 100 gr de semolina de trigo duro (puede […]

Cocina Superior

Prensado de foie gras de pato y setas, con chutney de frutos rojos

Ingredientes: Foie Gras: 300 gr de foie gras de pato […]

Cocina Intermedia

Bacalao con langostinos

Ingredientes: 3 lomos de bacalao de primera calidad desalados durante 48 horas 1/2 kg de langostinos 150 gr de cebolla 1 puerro grande 250 gr de tomate concassé 1 pimiento rojo 1 […]

Cocina Intermedia

Alcachofas y tomates confitados con langostinos salteados

Esta receta es de lo más agradecida, el resultado es […]

Bollería

Hojaldre parte III: Masa de Viennoiserie con poolish

Este no es un hojaldre al uso. Su ejecución es […]

Bollería

El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería […]

Cocina Básica

Brandada de bacalao en Tempura

Ingredientes: 300 gr de lomos de bacalao desalado 1/2 l de leche 1 diente de ajo 1 hoja de laurel 1 rama de tomillo Pimienta 100 ml de aceite de oliva […]

Cocina Intermedia

Pierna y paletillas de cordero lechal deshuesado asados, jugo de cordero

Ingredientes: 1 pierna de lechal 2 paletillas de lechal Sal […]

Cocina Básica

Quiche Lorraine, Masa Quebrada

1 molde para tarta (22 cm de diámetro) Ingredientes para la masa : 250 gr de harina 125 gr de mantequilla 5 gr de sal 60 gr. de huevo 30 ml de agua Guarnición […]

Cocina Intermedia

Alcachofas, torneado y algunas cocciones

La alcachofa es uno de los alimentos más versátiles y que sirven para acompañar a casi todo. Además, por sí mismas, pueden ser las protagonistas de un gran plato. Simplemente […]

Cocina Intermedia

Pulpo

Ingredientes: Para el pulpo: 1 pulpo de 2 a 2,5 kg. 400 gr. de patatas Escamas de sal Pimentón dulce o picante Cs. de aceite de oliva virgen extra […]

Cocina Básica

Salsa Mornay

Ingredientes: 80 gr. de roux blanco (40 gr. de harina y 40 gr. de mantequilla) 500 ml. de leche 40 gr. de yemas de huevo 25 gr. de queso Gruyère Sal […]

Cocina Básica

Dorada Salteada, Mantequilla blanca

Ingredientes: 2 doradas enteras 30 ml de aceite vegetal 30 gr de mantequilla Sal y pimienta Mantequilla blanca: 250 gr de mantequilla 80 gr de chalotas 200 ml de vinagre de vino tinto Sal y pimienta […]

Cocina Básica

Mantequillas

Existe multitud de mantequillas compuestas. Partimos siempre de una mantequilla que convertiremos haciéndola pomada, no líquida, en una pasta que, mezclada con otros ingredientes, le dan un sabor y aroma característicos a cada una […]

Cocina Básica

Salsa Holandesa / Salsa Bearnesa

Salsa Holandesa Ingredientes: 60 gr de yemas de huevo 50 ml de agua Zumo de 1/2 limón 200 gr de mantequilla clarificada Sal y pimienta cayena Si hablamos de salsas, tenemos […]

"BASICOS"

Salsa Bechamel

Existen infinidad de platos que pueden hacerse con bechamel. Para hacerla bien, sólo hay que tener en cuenta dos o tres detalles, fáciles de hacer pero que descuidándolos […]

Cocina Básica

Preparaciones II.- Los fondos

El fondo, en sí, es un concentrado que se realiza con verduras y carnes (rojas o blancas), pescados (fondos de origen animal) o sólo de verduras. Los fondos son una base, […]

Cocina Básica

Preparaciones I.- Los cortes de las verduras

Lo primero que debemos hacer es tener la herramienta adecuada: pelador, cuchillo grande cebollero, cuchillo pequeño o puntilla y una tabla de cortar. Para fijar la tabla y que no se […]

la cocina del chef Monge

Cocinar con cariño

Preparaciones

Sopa de Pescado

Tartar de atún

Gambones con guacamole

Ratatouille / Pisto

Salmorejo cordobés con langostinos

Chipirones rellenos

Carrilleras de ternera con vino tinto

Alubias verdinas con langostinos

Ensaladilla del mar (txangurro y nécoras)

Patatas Sarladaises

Torrijas de Brioche caramelizadas, helado de chocolate blanco

Tartar de salmón fresco y ahumado

Ravioli de pasta fresca, rellenos de foie gras, crema de setas, yema de huevo de codorniz

Prensado de foie gras de pato y setas, con chutney de frutos rojos

Bacalao con langostinos

Alcachofas y tomates confitados con langostinos salteados

Hojaldre parte III: Masa de Viennoiserie con poolish

Hojaldre parte I

Brandada de bacalao en Tempura

Pierna y paletillas de cordero lechal deshuesado asados, jugo de cordero

Quiche Lorraine, Masa Quebrada

Alcachofas, torneado y algunas cocciones

Pulpo

Salsa Mornay

Dorada Salteada, Mantequilla blanca

Mantequillas

Salsa Holandesa / Salsa Bearnesa

Salsa Bechamel

Preparaciones II.- Los fondos

Preparaciones I.- Los cortes de las verduras