Mes: noviembre 2014

Cocina Intermedia

Pollo en Cocotte

Ingredientes: 1 pollo C.s. de aceite de oliva Sal y pimienta Guarnición: 3 zanahorias 12 cebollitas francesas 3 patatas medianas 100 gr. de bacon 250 gr. de setas (níscalos) C.s. […]

Cocina Intermedia

Alcachofas, torneado y algunas cocciones

La alcachofa es uno de los alimentos más versátiles y que sirven para acompañar a casi todo. Además, por sí mismas, pueden ser las protagonistas de un gran plato. Simplemente […]

Cocina Superior

Carrilleras de Ibérico

Hoy hemos actualizado esta receta y si bien el proceso de cocción es el mismo, la ejecución no requiere de tanta preparación de la carrillera, esta variación está explicada al […]

Cocina Intermedia

Pulpo

Ingredientes: Para el pulpo: 1 pulpo de 2 a 2,5 kg. 400 gr. de patatas Escamas de sal Pimentón dulce o picante Cs. de aceite de oliva virgen extra […]

Salsa Mornay

Ingredientes: 80 gr. de roux blanco (40 gr. de harina y 40 gr. de mantequilla) 500 ml. de leche 40 gr. de yemas de huevo 25 gr. de queso Gruyère Sal […]

Cocina Superior

Canelones de setas y langostinos, pasta fresca

Ingredientes: Para el relleno: 100 gr. de chalotas 1 puerro […]

Pasta fresca

Ingredientes Pasta : 300 gr. harina 150 gr. de huevos Vamos a hacer masa para pasta fresca. Esta se hace con harina 0,0, muy molida, tipo T55 y la […]

Huevos II (cocidos sin su cáscara)

Huevos cocotte con crema Ingredientes: 8 huevos 30 gr. de mantequilla 200 gr. de nata Sal Pimienta blanca Ponemos en una fuente de horno con agua los Ramequines (recipientes de […]

Huevos I (Cocidos con su cáscara)

Si hablamos de huevos nos referimos, casi siempre, a gallina, aunque en cocina se utilicen también otros huevos: oca, codorniz, avestruz, etc… En la cocina, habitualmente, hablamos de huevos enteros […]

Dorada Salteada, Mantequilla blanca

Ingredientes: 2 doradas enteras 30 ml de aceite vegetal 30 gr de mantequilla Sal y pimienta Mantequilla blanca: 250 gr de mantequilla 80 gr de chalotas 200 ml de vinagre de vino tinto Sal y pimienta […]

Mantequillas

Existe multitud de mantequillas compuestas. Partimos siempre de una mantequilla que convertiremos haciéndola pomada, no líquida, en una pasta que, mezclada con otros ingredientes, le dan un sabor y aroma característicos a cada una […]

Darne de Lubina poché a Court-Buillon, salsa holandesa

Ingredientes 1 lubina de 1,5 kg 1 cucharada de mostaza de […]

Salsa Holandesa / Salsa Bearnesa

Salsa Holandesa Ingredientes: 60 gr de yemas de huevo 50 ml de agua Zumo de 1/2 limón 200 gr de mantequilla clarificada Sal y pimienta cayena Si hablamos de salsas, tenemos […]

Tartar de Salmón

Ingredientes: 150 gr de salmón ahumado 150 gr de salmón fresco 1 pepinillo grande C.s. de alcaparras 1 cebolleta 1 limón 1 cucharada de mostaza de Dijon 1 cucharada de salsa […]

Cocina Intermedia

Berenjenas rellenas

Ingredientes: 3 berenjenas 1/4 litro de bechamel Relleno de carne 1 cucharada de mostaza de Dijon 50 gr de queso Gruyere rallado Sal y pimienta Para el relleno: 1 tomate […]

Cocina Superior

Bacalao fresco confitado, estofado de lentejas

Ingredientes principales: 1 lomo de bacalao fresco de 800 gr aprox. Sal […]

Cocina Intermedia

Lasagna de carne con Verduras

Se trata de una receta laboriosa, aunque sencilla, donde los tiempos no son demasiado importantes y donde sustituimos la pasta de la lasagna tradicional por láminas de […]

Mejillones al vapor

Ingredientes: 1 kg de mejillones 1/2 cebolla 1 diente de ajo grande 1/2 vaso de vino blanco Laurel Sal y pimienta Ponemos un poco de aceite en una cacerola que […]

Crêpes de Endivias Braseadas, Salsa Mornay

En esta receta aplicaremos diversas técnicas: vamos a caramelizar, brasear, hacer crêpes, vamos a preparar una salsa base, la bechamel, y su derivada la Mornay. Ingredientes: Pasta para Crêpes […]

Salsa Bechamel

Existen infinidad de platos que pueden hacerse con bechamel. Para hacerla bien, sólo hay que tener en cuenta dos o tres detalles, fáciles de hacer pero que descuidándolos […]

Potaje Julien D´Arblay

Introducción .- El potaje Julien D´Arblay tiene una base de patata y puerro, como la Vichysoisse. Ingredientes : 40 gr de mantequilla 400 gr de puerro (parte blanca) 1/2 kg de patata […]

Veloute Dubarry

Introducción: Siempre que en la cocina francesa aparezca el término Dubarry, quiere decir que el plato es de coliflor, igual que si aparece el término Florentine el plato es de […]

Matignon

Introducción .- La Matignon se utiliza como guarnición de carnes, relleno (rellenos de tapilla, cerdo, ternera blanca) o como parte de un relleno (Matignon con setas, por ejemplo). Ingredientes: 50 gr […]

Potaje Coultivateur

Introducción.- En la escuela de cocina Cordon Bleu, nos enseñaron que es un elemento fundamental en cualquier plato la elaboración y cuidado de cada uno de los elementos que lo […]

Preparaciones II.- Los fondos

El fondo, en sí, es un concentrado que se realiza con verduras y carnes (rojas o blancas), pescados (fondos de origen animal) o sólo de verduras. Los fondos son una base, […]

Preparaciones I.- Los cortes de las verduras

Lo primero que debemos hacer es tener la herramienta adecuada: pelador, cuchillo grande cebollero, cuchillo pequeño o puntilla y una tabla de cortar. Para fijar la tabla y que no se […]