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Pescado al Horno (Lubina, Dorada, Besugo) con guarnición de patatas y cebolla, dedicado a Maria Z.


Receta sencilla donde las haya y cuyo resultado va a depender del tiempo que lo tengamos en el horno, no hay más truco. Es muy importante la guarnición que pongamos, pero un pescado que está en su punto, con Aceite de Oliva Virgen Extra y un poco de sal es un bocado exquisito.

En Internet, depende de quién, te dan un tiempo de horno por kilo de pescado, pero no es lo mismo una lubina, que es más larga y estrecha, que un besugo. Al final, el tiempo que necesita es el que hace que llegue la temperatura al centro del pescado y otro de los factores a tener en cuenta, por esa misma razón, es la temperatura que tenga el pescado a la hora de meterlo en el horno. Es decir, no es lo mismo haberlo sacado de la nevera hace cinco minutos que tenerlo fuera (protegido, por supuesto) una hora antes de meterlo. La diferencia pueden ser 15 grados y eso, igualmente, es tiempo.

Los tiempos

En cuanto a los tiempos, voy a daros mis referencias con la experiencia que yo tengo en horno casero, colocado en la segunda bandeja empezando por abajo y calor superior e inferior a 180 grados:

  • El tiempo mínimo para cualquier tamaño es de 20 minutos, mientras coge temperatura desde frío y llega al centro.
  • Entre 800 gr y 1 kilo,  25 – 30 minutos.
  • Por cada medio kilo más,  10 minutos. Si el pescado es un besugo o una urta, le añado cinco minutos.

La manera de ver si está en su punto el pescado es meter una pala o un cuchillo entre la carne y la raspa, que tiene que entrar fácilmente. Si no es así, lo dejamos unos minutos más ya que es preferible siempre, hasta que cojas el punto de tu horno, volver a meterlo porque está un poco crudo que pasarte.

Mis consejos sobre cómo prepararlo:

  • Pedir al pescadero, si no lo sabes hacer tú, que lo desescame y lo limpie para el horno, abierto en la parte de la ventresca y quitadas las vísceras y las agallas.
  • Meterlo en agua fría diez minutos. Con eso, consigo que pierda la sangre que queda en la zona de la cabeza y la ventresca y se le vayan todas las escamas que se han quedado pegadas. A continuación, lo sacamos y dejamos escurriendo bien, lo secamos y limpiamos con papel de cocina antes de hornearlo.
  • En cuanto a la sal, la verdad es que yo no le pongo nada de sal puesto que por la piel apenas lo vamos a notar y en el interior de la ventresca, la sal que echemos se la va a llevar todo aquello que vamos a desechar al limpiar el pescado. Para mi gusto,  es mucho mejor poner una sal rica en la mesa y que cada uno se eche la que considere oportuno.
  • Hacerle incisiones e introducir medias rodajas de limón. En mi opinión,  yo creo que aporta más aspecto que sabor, lo mismo que poner finas rodajas de limón encima. Tampoco aporta gran cosa, pero no se puede hacer la foto sin ello.

 

Aderezos posibles a ese pescado 

AOVE.- Es el que  nos deja saborear y desvirtúa menos el pescado,  siempre que el pescado esté en condiciones.

Fritada.- Freímos unos ajitos cortados en laminas; sobre ellos, y con cuidado de que no salte, añadimos vinagre de Jerez, una cantidad equivalente a un par de cucharadas, dejándolo evaporar un poco para que pierda un poco de su potencia y salamos. De muerte está este invento, ojo porque  salta el aceite. Este aderezo lo llevamos en un recipiente aparte o lo ponemos encima del pescado, una vez limpio y emplatado.

Guarniciones para el pescado al horno

Cebolla.- Pre-fríes la cebolla un poco para que se ablande, la pones en el fondo de la fuente y le echas el zumo de medio limón. Sobre esta cama colocamos el pescado. Así lo hacía mi madre con el besugo cuando era niño (aún me acuerdo) y me encantaba.

Patatas fritas o al horno.- Es lo mismo, pero distinto. Si las haces al horno, las cortas, las pones en la bandeja con un poco de sal y aceite y las metes, antes del pescado, solas en el horno durante 25 ó 30 minutos. La otra posibilidad, que es la que más me gusta, es pre-freírlas y para mi gusto quedan mil veces más ricas. No tiene historia, las pones a freír, no con mucho aceite, para que se hagan sin llegar a dorarlas pero sí para que estén hechas. Asimismo, le puedes poner un par o tres de ajos enteros en el aceite. Cuando estén hechas, las pones en el fondo de la fuente y encima el pescado, parte del aceite que has utilizado para freirlas se lo echas por encima al pescado.

Si tienes patatas pequeñas de guarnición, las pones en agua con sal a hervir durante 15 minutos, las sacas las cortas por la mitad, las salteas en un poco de aceite y las pones alrededor del pescado antes de meterlo al horno.

Mix cebolla y patata.- Esta es mi favorita y hay dos maneras también, pre-fríes la cebolla un poco para que se ablande, la pones en el fondo de la fuente y le echas el zumo de medio limón, luego haces las patatas como expliqué en el punto anterior, lo pones encima de la cebolla y luego el pescado. Otra opción es freír algo más la cebolla y, a mitad de camino, juntas patata y cebolla y las dejas friendo un rato juntas e, igualmente, una vez en el punto, las dejas debajo del pescado. Ese punto se puede ver en las fotos, porque en las que aparece el pescado crudo se ve cómo está la patata. Como toque, un chorrito de vinagre por encima de esa patata unos minutos antes de sacarlo queda genial.

Pimientos asados.- Con un sofrito de ajito, vinagre rico y sal están de muerte. En breve os pondré cómo los hago yo al horno que salen riquísimos.

Verduras al vapor o cocidas.-  Cualquiera, patata, espárrago verde, judía verde, champiñón, todo vale. A mí, este tipo de guarnición me gusta más para pescados a la sal, sólo con aceite de oliva y sal, ya que es la guarnición con menos calorías.

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