Ingredientes (4 Personas):

• 8 unidades de tomates pera
• 200 gr de brotes de rúcula
• 1 burrata (puede sustituirse por mozzarela de búfala o queso fresco)
• C.s. de aceite de oliva virgen
• C.s. de vinagre de Jerez
• Sal

Para el Pesto:

• Hojas de albahaca fresca
• Un diente de ajo
• 20 gr de piñones
• Aceite de oliva
• C.s. de sal

Empezamos por hacer el pesto.  Pelamos el ajo, le quitamos el germen abriéndolo a la mitad, lo metemos en un mortero junto con los piñones, las hojas lavadas de albahaca, un poco de sal para facilitar la mezcla y vamos incorporando aceite hasta que tenga la consistencia que deseamos. Reservamos la mezcla filmada.

Si no queremos que el ajo dé demasiado sabor, podemos blanquearlo en un poco de leche calentándolo y dejándolo cocer a fuego lento durante unos minutos.

La ensalada es más sencilla. Cogemos los tomates y los pelamos, bien con un pelador o escaldándolos en agua hirviendo y metiéndolos, acto seguido, en agua con hielo lo que nos facilitará el pelado. Si no conocéis este proceso para pelar los tomates, podéis mirarlo en la receta del tomate confitado.

A continuación, con ayuda de un quitasemillas de los que utilizamos para las manzanas y después de quitarle el pedúnculo al tomate (zona superior de la que cuelga de la rama), le sacamos el centro, con la mano o con la ayuda de una cucharilla, vaciamos el interior del tomate y lo regularizamos cortando con el cuchillo la parte superior e inferior del mismo. Todo esto que le hemos quitado al tomate lo introducimos en un vaso  con aceite, sal y unas gotas de vinagre y lo trituramos como si fuera un gazpachuelo, lo probamos de aderezo, lo pasamos por el chino para quitarle las simientes del tomate y reservamos.

Seguidamente, sacamos la burrata, la escurrimos un poco y hacemos una mezcla con esta y el pesto. Una vez bien mezclado, probamos el punto de sal y con ella rellenamos los tomates que vamos dejando sobre un plato o un papel sulfurizado.

Para finalizar, sacamos los platos, ponemos en ellos una base de rúcula que cortamos un poco para que asiente mejor, ponemos un poco de sal y aceite sobre ella, encima dos tomates rellenos y los cubrimos por encima con el gazpachuelo que hicimos. Si nos sobra relleno, le podemos poner un detalle encima de ellos, el resto es disfrutar.

Este mismo plato puede hacerse sustituyendo el relleno por bonito con tomate y pimiento, por salpicón de marisco poniendo unas gambas o langostinos con un picadito de tomate, pimiento y cebolla o por un picadito de la carne de buey de mar y un poco de mayonesa, el resto se hace igual.